Bubur Ayam Jakarta

Prep — Pocher le poulet — Plonger les blancs de poulet dans 500 ml de bouillon frémissant avec 1 feuille de salam et 1 morceau de gingembre. Pocher 15 min. Sortir, refroidir, effilocher à la main en filaments fins. Réserver.

Cuisson — Mariner le poulet effiloché — Mélanger le poulet effiloché avec sauce soja, poivre blanc, 1 c.a.s. d'huile. Réserver — il prend de la couleur et du goût.

Cuisson — Cuire le bubur — Rincer le riz. Mettre dans une grande casserole avec 1.5L de bouillon, feuille de salam, citronnelle écrasée, gingembre, sel. Porter à ébullition, baisser à mijotage. Cuire 45 min à découvert en remuant toutes les 5 min — le riz se délite et la consistance devient crémeuse, presque comme une bouillie épaisse.

Prep — Préparer la kuah kuning — Mixer ou écraser : échalotes, ail, curcuma frais, gingembre, kemiri, coriandre. Faire revenir la pâte 5 min dans 2 c.a.s. d'huile. Verser bouillon de poulet et lait de coco. Mijoter 10 min, saler.

Prep — Préparer les toppings — Frire les cakwe (beignets chinois) à l'huile chaude 90 sec, égoutter, trancher. Frire les krupuk emping et crevette à 180°C jusqu'à gonflés et croustillants. Ciseler oignon nouveau et céleri. Concasser cacahuètes.

Service — Mijoter les sauces à part — Mettre dans 3 petits bols séparés : sauce soja, kecap manis, sambal. Présentation style "bar à toppings".

Service — Dresser les bols — Dans des bols préchauffés : généreuse louche de bubur (consistance crémeuse). Couronner avec : poulet effiloché en monticule, cuillère de kuah kuning par-dessus, oignon nouveau, céleri, bawang goreng, cacahuètes, tranches de cakwe.

Service — Servir avec krupuk — Présenter à part : krupuk emping et crevette en pile. Sauces à part. Le convive ajuste : "diaduk" (mélanger tout) ou "tidak diaduk" (manger en sections). Servir immédiatement.