Poisson
- 400 gfilet de daurade royale ou loup
Boulgour
- 100 gboulgour fin n°1
- 100 mleau froide
Aromatiques
- 1 pcsoignon blanc doux
- 1zeste d'orange amère
- 0.5 bouquetmenthe fraîche
- 1gros sel marin
- 0.5cumin moulu
- 0.25poivre blanc moulu
Service
- 4huile d'olive vierge extra
- 2jus de citron jaune
- 12 pcsfeuilles de menthe entières
- 2 pcsoignon nouveau
- 1
Boulgour — Réhydrater le boulgour — Mettre le boulgour dans un bol, couvrir d'eau froide juste à hauteur. Laisser gonfler 15 min. Égoutter en pressant LÉGÈREMENT — le boulgour doit être hydraté mais pas détrempé.
15 min - 2
Poisson — Hacher le poisson — Vérifier le filet : aucune arête (passer le doigt à contre-fibre, retirer à la pince les arêtes invisibles). Couper en gros cubes. Hacher au hachoir manuel grille fine. Repasser une 2e fois pour texture soyeuse.
10 min - 3
Mélange — Pétrir au mortier — Dans un grand bol, mélanger poisson haché, boulgour, oignon râpé, zeste d'orange amère, menthe ciselée, sel, cumin, poivre blanc. Pétrir à la main 5 min en mouillant les paumes d'eau froide pour empêcher le collage.
5 min - 4
Goût — Vérifier l'assaisonnement — Goûter une pincée (sécurité alimentaire validée d'avance, poisson de confiance). Ajuster sel, cumin, citron. Le profil doit être : poisson dominant, menthe fraîche en milieu de bouche, orange amère en finale.
1 min - 5
Repos — Reposer au frais — Couvrir le bol au contact (film alimentaire), mettre au frigo 30 min — pas plus. Le repos lie les saveurs sans dénaturer.
30 min - 6
Dressage — Étaler en disque — Sur une planche en bois ou un plat en céramique, étaler la kebbé en disque épais 2-3 cm. Avec le dos d'une cuillère humide, créer des sillons décoratifs en losanges (motif baladi traditionnel).
5 min - 7
Service — Garnir et servir — Verser l'huile d'olive en filet généreux dans les sillons. Décorer avec feuilles de menthe entières et vert d'oignon nouveau ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT avec quartiers de citron à part, pain pita tiède et oignon rouge cru.
2 min
- Encyclopédie kebbé★★★★☆