Bouillon de crabe
- 500 gcrabes d'eau douce vietnamiens (cua đồng)
- 200 gpâte de crabe en boîte
- 1sel
- 2.5 leau
Garniture protéinée
- 200 gtofu ferme
- 100 gsang de porc coagulé
- 100 gporc haché
Bouillon arômes
- 500 gtomates mûres
- 4 pcséchalotes
- 4ail
- 1graines d'annatto
- 2pâte de tamarin
- 1mam tom
- 3nuoc mam
- 1sucre
- 80 mlhuile végétale
Service
- 400 gvermicelles de riz fins (bún)
- 1 pcssalade de feuilles d'ortolan
- 1 bouquetfeuilles de perilla (tía tô)
- 1 bouquetsalade kinh giới (basilic citronné)
- 200 gpousses de soja
- 4 pcsciboule chinoise
- 2 pcscitron vert
- 4 pcspiments oiseau
- 1
Prep — Préparer les crabes (méthode traditionnelle) — Si crabes vivants : nettoyer, retirer les pinces. Mortier avec 1 c.a.c. de sel — écraser entièrement (chair, carapace, organes) jusqu'à obtenir une pâte. Délayer dans 1L d'eau froide. Filtrer 3 fois à l'étamine en pressant. Réserver le liquide riche en protéines de crabe.
30 min - 2
Prep — Frire le tofu — Couper le tofu en cubes 2 cm. Frire 4 min à 170°C — doit être doré sur tous les côtés, moelleux à l'intérieur. Égoutter sur papier absorbant.
6 min - 3
Cuisson — Préparer l'huile rocou-tomate — Chauffer 80 ml d'huile, infuser les graines d'annatto 5 min à feu doux. Filtrer. Faire revenir échalotes hachées et ail dans cette huile rouge, puis ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire 8 min à découvert — les tomates s'effondrent.
18 min - 4
Cuisson — Démarrer le bouillon — Verser doucement le filtrat de crabe dans une grande marmite. Chauffer DOUCEMENT à feu moyen — surtout pas vif. La protéine de crabe va commencer à coaguler en mousse rose qui monte à la surface. C'est le riêu.
12 min - 5
Cuisson — Stabiliser le riêu — Lorsque la mousse de crabe est bien formée et flotte uniformément, ajouter délicatement la sauce tomate-rocou. Verser sur les bords de la marmite pour ne PAS désintégrer le riêu. Mijoter 5 min sans remuer.
7 min - 6
Cuisson — Assaisonner — Ajouter pâte de tamarin, mam tom, nuoc mam, sucre. Goûter — doit être umami profond, légèrement aigre (tamarin), avec la chaleur fermentée du mam tom. Ajouter le tofu frit et le sang coagulé en cubes.
5 min - 7
Service — Préparer les bols — Cuire les bún 4 min, rincer à froid, dresser dans bols chauds. Préparer assiette d'herbes (perilla, kinh giới, salade), pousses de soja, citron, piment.
6 min - 8
Service — Dresser et servir — Sur les bún : louche de bouillon avec un beau morceau de riêu visible. Ajouter tofu, sang en cubes, ciboule ciselée. Servir herbes et pousses à part — chacun complète. Citron + piment à la convenance.
2 min
- Encyclopédie★★★★☆