Pâte
- 250 gTel kadayıf (cheveux d'ange filo)
- 150 gBeurre clarifié (tereyağı) ou ghee
Garniture fromage
- 250 gTel peyniri Hatay (fromage künefe non salé) ou Akkawi désalé
- 250 gMozzarella fior di latte (substitut)
Sirop (şerbet)
- 250 gSucre cristal blanc
- 250 mlEau
- 1 c.à.s.Jus de citron jaune
- 1 pcsÉcorce de citron jaune
Garniture finale
- 50 gPistaches non salées de Gaziantep moulues grossièrement
- 100 gKaymak (crème de bufflonne épaisse)
- 1
Sirop — Préparer le sirop en avance et le refroidir — Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen, baisser à frémissement et cuire 8-10 minutes — le sirop doit légèrement épaissir, faire un voile sur la cuillère. Ajouter le jus de citron à la dernière minute, retirer du feu, retirer le zeste. LAISSER REFROIDIR COMPLÈTEMENT (température ambiante) — étape non négociable.
15 min - 2
Préparation kadayıf — Démêler et beurrer le kadayıf — Sortir le kadayıf de son emballage (s'il est congelé : décongeler 1h). DÉMÊLER les fils à la main délicatement dans un grand saladier — chaque fil doit être individuel. Verser le beurre fondu chaud par-dessus, mélanger AVEC LES MAINS pendant 2-3 minutes en frottant — chaque fil doit être ENROBÉ uniformément.
8 min - 3
Préparation fromage — Préparer le fromage filant — Si tel peyniri : râper grossièrement à la main. Si akkawi : dessaler 30 minutes dans l'eau froide changée 2 fois, presser, râper ou couper en tranches fines. Si mozzarella fior di latte : ÉPONGER soigneusement avec papier absorbant pendant 10 minutes, dessaler dans l'eau froide 30 min, ré-éponger.
30 min - 4
Montage — Monter le künefe en double couche — Dans une poêle anti-adhésive de 22-24 cm (ou plat à künefe en cuivre), tasser fermement la MOITIÉ du kadayıf beurré au fond, en formant une couche dense de 1 cm. Bien aplatir au dos d'une spatule. Disposer le fromage uniformément SAUF un bord de 1 cm sur le pourtour. Recouvrir avec L'AUTRE MOITIÉ du kadayıf, presser fermement par-dessus.
5 min - 5
Cuisson première face — Cuire la première face — Mettre la poêle sur feu MOYEN-FAIBLE. Cuire 8 minutes en surveillant — le dessous doit prendre une couleur DORÉE-AMBRÉE uniforme. À mi-cuisson, presser légèrement avec une seconde poêle ou spatule large pour compacter. Vérifier en soulevant un coin avec une spatule.
8 min - 6
Cuisson deuxième face — Retourner et dorer l'autre face — À l'aide d'un grand plat plat ou d'un couvercle plus large que la poêle, RETOURNER le künefe d'un coup sec (geste de la galette). Glisser à nouveau dans la poêle. Cuire 8 minutes supplémentaires à feu moyen-faible jusqu'à ce que cette face soit aussi DORÉE.
8 min - 7
Sirop et finition — Verser le sirop FROID sur künefe BRÛLANT — DÈS QUE le künefe est sorti du feu (encore dans la poêle, brûlant), verser IMMÉDIATEMENT le sirop FROID sur toute la surface en spirale lente. Le künefe va grésiller et absorber le sirop en 30 secondes. Saupoudrer généreusement de pistaches moulues.
1 min - 8
Service — Servir immédiatement — Découper en parts triangulaires comme une tarte. Servir BRÛLANT dans 4 assiettes individuelles. Le fromage doit FILER en longs fils de 30-50 cm quand on coupe. Apporter le kaymak (crème bufflonne) à table en option. Café turc en parallèle.
2 min