Dolmadákia Yialantzi

Préparation feuilles — Blanchir et préparer les feuilles de vigne — Sortir les feuilles du bocal, rincer abondamment à l'eau froide pour ôter le sel. Plonger 2 minutes dans l'eau bouillante non-salée, égoutter, étaler sur un torchon. Couper le pédoncule (tige) au ciseau. Réserver 10 feuilles abîmées ou trouées pour tapisser le fond de la cocotte. Garder 50 feuilles intactes pour rouler.

Farce — Préparer la farce yialantzi — Émincer très finement oignons et échalotes. Faire suer 8 minutes dans 60 ml d'huile d'olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le riz cru, remuer 2 minutes pour le nacrer. Ajouter pignons, raisins de Corinthe, sel, poivre. Mouiller avec 200 ml d'eau, couvrir, cuire 8 min à feu doux jusqu'à absorption — riz mi-cuit (le riz finira de cuire dans les feuilles). Hors du feu, incorporer aneth, menthe, persil ciselés, 40 ml d'huile d'olive et 2 c.à.s. de jus de citron. Laisser tiédir.

Roulage — Rouler les dolmadakia un par un — Étaler une feuille à plat sur le plan de travail, VEINES VERS LE HAUT, pédoncule vers soi. Déposer 1 c.à.c. (pas plus !) de farce au centre près du pédoncule. Plier les côtés gauche et droit vers l'intérieur (comme un nem), puis rouler en cigare serré du bas vers le haut. Le dolmadaki doit faire 5-6 cm, fermé hermétiquement. Réserver. Répéter pour 50 ballots.

Cuisson — Tapisser la cocotte et empiler — Tapisser le fond d'une cocotte large à fond épais avec les feuilles abîmées réservées (couche protectrice). Disposer les dolmadakia EN SPIRALE, soudure vers le bas, serrés les uns contre les autres. Continuer en couches superposées si nécessaire. Saupoudrer chaque couche d'un filet d'huile d'olive.

Cuisson — Cuire à l'étouffée avec assiette pressée — Verser 100 ml de jus de citron, 100 ml d'huile d'olive et 500 ml d'eau chaude — l'eau doit affleurer le sommet des dolmadakia. Saler légèrement. POSER UNE ASSIETTE LOURDE retournée directement sur les dolmadakia pour les compresser. Couvrir d'un couvercle, porter à frémissement puis baisser à feu doux. Cuire 50 minutes à frémissement constant.

Repos — Laisser refroidir DANS la cocotte — Couper le feu. Garder l'assiette en place. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (1h30) puis transférer la cocotte au frigo 2h minimum. Les dolmadakia s'imprègnent du jus citronné et se compactent. Ne JAMAIS servir chaud — yialantzi se mange FROID.

Service — Dresser façon meze frais — Sortir 30 min avant service. Disposer 6 à 8 dolmadakia par assiette en rangées serrées ou rosace. Arroser d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron frais. Décorer de quartiers de citron, brins d'aneth. Servir avec yaourt grec à part dans un ramequin (option). Accompagner d'olives Kalamata et de pain pita.