Poisson et marinade
- 700 gfilet de hemibagrus (cá lăng)
- 30 gcurcuma frais
- 20 ggalanga frais
- 1mam tom (pâte de crevette violette)
- 100 gyaourt nature
- 1nuoc mam
- 1sucre
- 1poivre blanc moulu
- 100 mlhuile végétale
Verts à la table
- 4 bouquetaneth frais
- 6 pcsciboule chinoise
- 4 pcsoignon nouveau
Service
- 400 gvermicelles de riz fins (bún)
- 80 gcacahuètes torréfiées
- 1 pcssalade verte
- 1 bouquetmenthe vietnamienne
- 1 bouquetcoriandre fraiche
- 3 pcspiments oiseau
- 2 pcscitron vert
Sauce d'accompagnement
- 2mam tom (pâte de crevette)
- 1sucre
- 2jus de citron vert
- 1alcool de riz
- 1huile rouge piment
- 1
Prep — Préparer la marinade — Mixer ou écraser au mortier le curcuma et le galanga frais. Ajouter mam tom, yaourt, nuoc mam, sucre, poivre blanc. Mélanger en pâte homogène orange-violacée.
8 min - 2
Prep — Mariner le poisson — Détailler le poisson en morceaux carrés de 4 cm. Enrober largement dans la marinade. Couvrir, mariner 2h minimum au frais (idéal 4h).
2h - 3
Prep — Préparer la sauce mam tom servie — Battre 2 c.a.s. de mam tom avec 1 c.a.s. de sucre, jus de citron vert, alcool de riz et 1 c.a.s. d'huile rouge piment. Fouetter jusqu'à mousse rose. Goûter, ajuster.
5 min - 4
Prep — Cuire les vermicelles et préparer les verts — Cuire les bún 4 min, rincer à l'eau froide, secouer. Dresser en nids individuels. Cisailler grossièrement aneth (en tronçons 5 cm), ciboule (5 cm), oignon nouveau (3 cm).
8 min - 5
Cuisson — Saisir le poisson — Dans une grande poêle ou wok large, chauffer 80 ml d'huile à feu vif. Saisir les morceaux de poisson égouttés (réserver la marinade) 2 min de chaque côté — la chair doit être bien dorée curcuma, croustillante en surface.
5 min - 6
Cuisson — Réincorporer la marinade — Baisser le feu. Ajouter les 4 c.a.s. restantes de marinade dans la poêle, mélanger doucement. La sauce doit napper et le poisson finir de cuire 3 min — il doit être à peine cuit, encore juteux à cœur.
4 min - 7
Service — Apporter à table — Apporter la poêle bouillonnante d'huile chaude à table. Sur un brûleur portatif si possible (style hot pot). Au moment de servir, ajouter à la dernière minute les énormes poignées d'aneth, ciboule, oignon nouveau directement DANS l'huile chaude — ça grésille et embaume.
1 min - 8
Service — Composer l'assiette — Chaque convive prélève dans son bol : nids de bún, morceaux de poisson chauds tirés de la poêle avec aneth grillé, salade, herbes, cacahuètes. Tremper dans la sauce mam tom mousseuse. Ajouter piment et citron à goût.
1 min
- Encyclopédie★★★★☆
- Presse vietnamienne★★★★★