Poisson
- 600 gTitiwi frais (alevins post-larvaires Sicydium punctatum) ou à défaut blanchaille pays
Acide / nettoyage
- 2 c.à.s.Jus de citron vert frais (pour rinçage)
- 500 mlEau glacée salée (rinçage)
Pâte
- 240 gFarine T55
- 500 mlEau froide
- 1 c.à.s.Levure chimique (baking powder)
Aromates
- 60 gOignon jaune, finement haché
- 60 gChives blades / cives créoles, hachées finement
- 60 gPersil plat frais, haché
- 60 gThym frais antillais effeuillé
- 1 c.à.s.Ail rose en poudre (ou frais émincé fin)
Épice couleur
- 1 c.à.s.Curcuma en poudre
Piment
- 2 c.à.s.Piment Bonda Man Jacques haché finement
Sel & poivre
- 1.5 c.à.c.Sel marin
- 1 c.à.c.Poivre noir mignonette
Friture
- 750 mlHuile végétale neutre (tournesol, arachide ou coco)
Service
- 1Sauce chien (sauce piquante créole) ou guacamole pays
- 1
Préparation titiwi — Rincer et raffermir les alevins (étape critique) — Dans une passoire fine, déposer les 600 g de titiwi frais. Verser dessus 2 c.à.s. de jus de citron vert pressé minute. Mélanger délicatement à la cuillère. Plonger 30 secondes la passoire dans un saladier d'eau glacée + 1 c.à.c. de sel. Égoutter parfaitement, presser doucement entre 2 feuilles de papier absorbant. Réserver au frais.
5 min - 2
Préparation pâte sèche — Mélanger farine + aromates secs — Dans un grand saladier, mélanger : farine (240 g), curcuma, ail en poudre, sel, poivre. Bien mélanger au fouet à sec pour répartir le curcuma uniformément. NE PAS encore ajouter la levure chimique.
3 min - 3
Préparation aromates frais — Hacher les aromates verts — Hacher finement au couteau (ou avec un mini-mixeur en mode pulse) : oignon, chives blades, persil plat, thym frais, piment Bonda Man Jacques. Réserver dans un bol séparé. NE PAS écraser en pâte.
8 min - 4
Pâte humide — Incorporer eau, aromates verts, titiwi — Dans le saladier de pâte sèche, verser 500 ml d'eau froide en mince filet en fouettant. Pâte fluide, légèrement épaisse. Incorporer les aromates verts hachés, mélanger à la cuillère en bois. Plier délicatement les titiwi rincés avec une spatule, sans casser les alevins. Laisser reposer la pâte 10 min couverte au frais.
10 min - 5
Préchauffage huile — Chauffer l'huile à 180°C précis — Dans une bassine à friture ou cocotte large, verser 750 ml d'huile (3 cm de profondeur minimum). Chauffer à 180°C. Test : jeter une miette de pâte — elle doit remonter en friture vive en 5 secondes sans noircir.
8 min - 6
Levure et friture — Ajouter baking powder, frire en lots — AJOUTER MAINTENANT 1 c.à.s. de levure chimique à la pâte aux titiwi. Mélanger délicatement 30 secondes — la pâte doit gonfler et devenir mousseuse. Frire IMMÉDIATEMENT : à l'aide d'une cuillère à glace, prélever des portions et les laisser tomber dans l'huile. Frire 6-8 beignets à la fois. Cuisson 2-3 min : retourner à mi-cuisson, beignets dorés-or. Égoutter sur papier absorbant.
15 min - 7
Service — Servir BRÛLANT avec sauce piquante — Servir IMMÉDIATEMENT, croquants à l'extérieur, moelleux dedans, dans une assiette tapissée de feuille de bananier ou de papier kraft. Présenter avec un bol de SAUCE CHIEN (oignon haché + citron vert + persil + piment + huile + sel) ou guacamole pays. Manger à la main, en apéro, à la mer ou autour de la rivière Layou.
2 min