Poisson
- 1 kgAnguille fraîche IJsselmeer
Saumure
- 80 gSel marin
- 30 gSucre semoule
- 1000 mlEau froide
Fumage
- 200 gCopeaux de hêtre
Service
- 4 tranchePain de seigle (roggebrood)
- 40 gBeurre frais
- 1 pcsCitron en quartiers
- 1 bouquetPersil plat
Cuisson
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1
Saumure — Préparer saumure — Dans grand bol, dissoudre sel + sucre dans eau froide — saumure légère. Plonger anguille entière. Réfrigérer 6 H minimum.
6 min - 2
Saumure — Sécher — Sortir anguille, rincer doucement, sécher au papier. Suspendre 1 H au frais — surface SÈCHE (pellicule mate).
1h05 - 3
Fumage — Préparer fumoir — Allumer fumoir avec copeaux de hêtre. Stabiliser à 80 °C.
15 min - 4
Fumage — Fumer — Suspendre anguille dans fumoir 80 °C avec copeaux hêtre. Fumer 90 MIN — chair devient OPAQUE et CARAMÉLISÉE DORÉ-FONCÉ.
1h30 - 5
Service — Refroidir et fileter — Sortir anguille, refroidir 30 min sur grille. Trancher en RONDELLES de 5 cm. Lever filets délicatement (chair grasse tendre).
35 min - 6
Service — Dresser — Toaster pain de seigle, beurrer légèrement. Disposer FILETS d'anguille fumée. Décorer persil, citron en quartiers, poivre.
8 min - 7
Service — Servir — Servir AUSSITÔT avec verre de Genièvre Jenever NL. Tradition Volendam. Délicatesse.
2 min
- VVV Volendam★★★★★
- Erfgoed Nederland★★★★★