Ricciarelli di Siena IGP

Mise en place — Mouiller les amandes finement — Mouliner les 300 g d'amandes douces (et 15 g amères si utilisées) avec 100 g de sucre semoule au robot par impulsions de 5 secondes — ne jamais mixer en continu (chaleur libère l'huile, pâte d'amande grasse). Texture finale = farine fine grumeleuse, granulométrie ≤ 1 mm. Tamiser pour retirer les morceaux trop gros, remoudre les rebuts.

Pâte — Monter les blancs en neige souple — Battre 2 albume frais à température ambiante en neige souple (pas ferme) avec une pincée de sel — texture "bec d'oiseau" qui retombe légèrement, pas d'ondulations dressées. Si trop fermes, la pâte ne sera pas modulable.

Pâte — Mélanger pâte d'amande — Dans un grand saladier, verser la poudre d'amandes-sucre, ajouter 100 g de sucre semoule restant, 50 g de sucre glace, le zeste d'orange amère râpé fin, la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, mouvement de bas en haut — pâte modulable mais ferme, pas collante.

Façonnage — Former les ricciarelli "babouche" — Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Former un boudin de pâte de 3 cm de diamètre, couper des tronçons de 5 cm. Façonner chaque tronçon en losange aplati (forme babouche tradition), 1.5 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace toutes faces — couche épaisse pour la signature blanche.

Riposo — Séchage 12h à température ambiante — Disposer les ricciarelli sur des hosties (ostie) comestibles posées sur une plaque, espacés de 3 cm. Laisser sécher à TEMPÉRATURE AMBIANTE (18-22°C), à découvert, dans un endroit sec sans courant d'air, pendant 12 h MINIMUM (idéalement 24 h). C'est ce séchage qui crée la croûte craquelée "ricci" caractéristique IGP — non négociable.

Cottura — Cuire à four doux — Préchauffer le four à 150°C statique (jamais ventilé — sécherait la mie avant cuisson). Saupoudrer encore une couche fraîche de sucre glace. Enfourner 12-15 min : les ricciarelli doivent rester BLANCS (pas dorer), gonfler légèrement, se craqueler en surface. Vérifier à 12 min.

Service — Refroidir et servir à la siennoise — Sortir, laisser refroidir 30 min sur la plaque (les ricciarelli durcissent en refroidissant — manipulés chauds, ils s'effritent). Saupoudrer une dernière couche de sucre glace. Conserver dans une boîte en métal hermétique — se gardent 2 semaines. Servir avec un Vin Santo del Chianti pour tremper — tradition siennoise non négociable.