Viande
- 1.2 kgAgneau islandais — collier ou épaule avec os
Légumes
- 400 gRutabaga (gulrófa)
- 4 pcsCarottes
- 500 gPommes de terre fermes (Bintje)
- 2 pcsPoireaux (blanc + un peu de vert)
- 1 pcsOignon jaune
Céréale
- 100 gRiz blanc rond (ou orge perlé)
Aromates
- 2Thym frais
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 10 pcsGrains de poivre noir entiers
Bouillon
- 2.5 lEau froide
Assaisonnement
- 2 c.à.c.Sel marin gros
- 1
Préparation — Préparer la viande — Découper l'agneau en gros morceaux de 5-6 cm avec leur os attaché (le boucher peut faire le travail). Rincer rapidement à l'eau froide pour retirer les éclats d'os. Sécher au papier absorbant.
10 min - 2
Cuisson — Démarrer le bouillon à eau froide — Mettre les morceaux d'agneau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau FROIDE (2.5 l) — démarrage à froid extrait mieux les saveurs. Porter doucement à frémissement à feu moyen. ÉCUMER la mousse blanche qui remonte les 10 premières minutes — sinon bouillon trouble.
20 min - 3
Cuisson — Aromatiser et mijoter 1h30 — Quand l'écumage est terminé, ajouter thym, laurier, grains de poivre, oignon coupé en quartiers. Baisser à frémissement très doux. Cuire 1h30 partiellement couvert (couvercle décalé) — l'agneau doit devenir tendre mais pas se défaire complètement.
1 min - 4
Saler — Saler à mi-cuisson (45 min) — Après 45 minutes : saler avec 2 c.à.c. de gros sel. Goûter le bouillon : il doit avoir le goût caractéristique d'agneau profond, légèrement gélatineux (collagène). Si trop fade : ajouter sel ou cube. Continuer cuisson.
2 min - 5
Légumes — Ajouter les légumes-racines — Après 1h30 de cuisson : ajouter rutabaga, carottes, pommes de terre, poireaux. Continuer la cuisson 25-30 minutes — les légumes doivent être tendres mais pas en bouillie. Test : pointe d'un couteau qui traverse sans résistance.
30 min - 6
Riz — Ajouter le riz — Quand les légumes sont presque tendres (20 min de cuisson), ajouter le riz blanc rond. Cuire encore 15 minutes — le riz va absorber du bouillon et l'épaissir légèrement. Surveiller le niveau de liquide : ajouter eau bouillante si trop sec.
15 min - 7
Finition — Goûter et ajuster — Vérifier la cuisson : viande tendre se détache de l'os, légumes fondants, riz cuit, bouillon parfumé. Goûter une dernière fois — ajuster sel et poivre. La soupe doit être épaisse, presque plat tellement il y a de matière.
2 min - 8
Service — Servir en assiettes creuses chaudes — Servir dans assiettes creuses très chaudes : 1-2 morceaux d'agneau avec os, beaucoup de légumes et de bouillon, 2 c.à.s. de riz. Accompagner de pain de seigle islandais (rúgbrauð) tartiné de beurre demi-sel. Tradition : servir avec petit verre de Brennivín glacé (aquavit au cumin).
3 min