Pate Buttercrust
- 350 gfarine T55
- 50 gsemoule fine de mais (cornmeal)
- 4 glevure boulangere seche
- 1sel
- 1sucre
- 80 gbeurre fondu refroidi
- 200 mleau tiede
Garniture
- 400 gmozzarella low-moisture
- 350 gsaucisse italienne sweet
- 50 gparmesan rape
Sauce tomate concassee
- 800 gtomates italiennes en boite (San Marzano)
- 3ail
- 1origan seche
- 1basilic seche
- 1piment rouge en flocons
- 1huile d'olive vierge
- 1sel
- 0.5poivre noir
- 1
Pate — Preparer la pate Buttercrust — Activer la levure dans eau tiede + sucre 10 min (mousse). Dans un saladier, melanger farine + cornmeal + sel. Ajouter levure activee + beurre fondu. Petrir 8 min main ou 6 min crochet — pate souple, peu collante. Pousser 1h couvert (double volume).
1h15 - 2
Pate — Faconner dans le pan — Beurrer un deep-dish pan rond de 25 cm (5 cm profond) genereusement. Saupoudrer le fond de cornmeal pour effet anti-adherent. Etaler la pate au rouleau en disque large. Foncer le pan en faisant remonter la pate sur les bords (3 cm minimum), bien plaquer.
10 min - 3
Sauce — Sauce tomate — Egoutter les tomates a moitie (garder 200 ml de jus). Concassees a la main (gros morceaux). Dans une casserole, chauffer huile, faire blondir l'ail 30 sec. Ajouter tomates, origan, basilic, piment, sel. Mijoter 10 min decouvert pour reduire — texture epaisse, pas liquide.
13 min - 4
Cuisson — Pre-cuire le fond — Prechauffer four 220 degC. Piquer le fond de pate a la fourchette (anti-bulles). Pre-cuire 10 min a vide — evite la base detrempee.
12 min - 5
Garniture — Couches inversees — Sortir le pan. Disposer mozzarella en tranches en mosaique sur tout le fond (couvre la pate). Ecraser les boulettes de saucisse italienne en mini-galettes sur le fromage, recouvrir entierement. Verser la sauce tomate par-dessus, etaler en couche reguliere de 1 cm. Saupoudrer parmesan.
10 min - 6
Cuisson — Cuire au four — Enfourner 25-30 min a 220 degC, jusqu'a ce que les bords de la croute soient dores acajou et la sauce bouillonnante. Si croute trop pale a 25 min, augmenter a 230 degC pour les 5 dernieres min.
30 min - 7
Repos — Repos critique — Sortir, laisser reposer 10 min IMPERATIVEMENT. Si on coupe avant, la sauce coule et la pizza s'effondre. Le fromage se "rassoit", la sauce s'epaissit.
10 min - 8
Service — Trancher et servir — Demouler delicatement (passer un couteau autour du pan), transferer sur planche. Trancher en 6 parts a la roulette. Servir avec couteau et fourchette — ce n'est pas une slice de NYC.
2 min