Holy Trinity
- 2 pcsOignon jaune
- 3 pcsCéleri branche
- 1 pcsPoivron vert
Roux
- 200 mlHuile végétale neutre
- 200 gFarine T55
Protéines
- 500 gCrevettes décortiquées (têtes réservées)
- 250 gChair de crabe bleu
- 300 gAndouille de Louisiane
Bouillon
- 1500 mlFumet de crustacés (avec têtes de crevettes)
Épaississant
- 250 gOkra (gombo) frais ou surgelé
- 1 c.à.s.Filé poudre (sassafras moulu)
Aromates
- 6 gousseAil frais
- 3 pcsFeuille de laurier
- 2Thym frais
Épices
- 1 c.à.s.Paprika doux
- 0.5 c.à.c.Cayenne
- 1 pincéeSel et poivre noir
Liaison
- 2 c.à.s.Sauce Worcestershire
- 1 c.à.c.Tabasco
Service
- 800 gRiz blanc long grain cuit
- 4Oignons verts (scallions) ciselés
- 2 c.à.s.Persil plat ciselé
- 1
Mise en place — Préparer holy trinity, fumet et protéines — Émincer oignon, céleri, poivron vert (la Holy Trinity créole). Détacher les têtes de crevettes : faire bouillir 30 min dans 1.5 L d'eau avec aromates → fumet. Filtrer. Couper l'andouille en rondelles 1 cm.
30 min - 2
Roux — phase critique — Cuire le roux brun foncé — Dans cocotte en fonte, chauffer huile à feu MOYEN-DOUX. Verser farine en pluie en fouettant. Cuire 30-45 min en RACLANT le fond constamment avec spatule plate en bois, jusqu'à couleur cuivre foncé / chocolat. Surveillance absolue — un roux brûle en 30 secondes d'inattention.
30 min - 3
Trinity — Sué de la holy trinity — Quand le roux atteint la teinte chocolat, AJOUTER d'un coup la trinity (oignon-céleri-poivron). Le froid des légumes arrête la cuisson du roux. Faire suer 8 min en remuant.
8 min - 4
Bouillon et mijotage — Monter et épaissir — Verser le fumet chaud progressivement en fouettant pour dissoudre le roux. Ajouter ail, laurier, thym, paprika, cayenne, Worcestershire. Porter à frémissement, baisser, mijoter 45 min à découvert. Goûter et ajuster sel/cayenne.
45 min - 5
Andouille et okra — Cuire la viande fumée — Ajouter rondelles d'andouille (et okra si école 'okra-only'). Mijoter encore 30 min — la fumée de l'andouille parfume le bouillon, l'okra épaissit naturellement.
30 min - 6
Fruits de mer — Cuisson finale crevettes et crabe — 5 min avant service : ajouter les crevettes décortiquées et la chair de crabe. Cuire JUSTE 4-5 min — les crevettes deviennent rose-corail et se courbent. Jamais plus.
5 min - 7
Repos et finition — Reposer hors feu — Couvrir, laisser reposer 5 min hors feu. Si école 'filé' : saupoudrer une cuillère sur le dessus, sans remuer. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Le gumbo doit napper la cuillère sans être épais comme une sauce.
5 min - 8
Service NOLA — Dresser sur riz — Dans bols larges : déposer un dôme de riz blanc au centre. Verser le gumbo tout autour (pas dessus). Garnir d'oignons verts ciselés et persil. Tabasco à part. À déguster avec pain de maïs (cornbread) chaud.
5 min
- Wikipedia EN — Gumbo★★★★☆