Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou 回锅肉)

Pochage — Pocher la poitrine — Plonger la poitrine entiere dans une casserole d'eau froide avec gingembre, oignon vert, Shaoxing et poivre du Sichuan. Porter a fremissement, ecumer, puis cuire 25-30 min a petit bouillon jusqu'a ce qu'une baguette traverse la chair sans resistance.

Pochage — Refroidir et trancher — Sortir la poitrine, eponger, filmer et placer 1h au frigo (ou 20 min au congelateur). Trancher en lamelles fines de 2-3 mm avec couenne attachee.

Mise en place — Sauce et legumes — Hacher fin le doubanjiang. Melanger sauce soja sombre, sucre roux et tianmianjiang dans un petit bol. Trancher poireau, piments et ail.

Cuisson — Rendre la graisse — Wok bien chaud, sec, sans huile. Y deposer les tranches de poitrine en une couche. Saisir 2-3 min sans toucher : la graisse fond, les tranches se retroussent en coupelles. Pousser sur le bord, vider l'exces de graisse en gardant 1 c.a.s.

Cuisson — Suer la pate Pixian — Dans la graisse rendue, jeter doubanjiang et ail. Faire suer 60 sec en remuant : l'huile vire au rouge profond, l'odeur change radicalement (ferments + epices).

Cuisson — Marier et glaze — Reincorporer la viande, verser le melange sauce soja/sucre/tianmianjiang. Remuer 30 sec pour glacer chaque tranche. Ajouter poireau et piments verts.

Finition — Sauter et servir — Sauter encore 60-90 sec pour fondre legerement le poireau tout en gardant son croquant. Verifier l'assaisonnement (pas besoin de sel, le doubanjiang couvre).