Viande
- 1 kgÉpaule d'agneau ou collier (avec os)
Viande alternative
- 1 kgBœuf à mijoter (gîte, paleron)
Pâte d'arachide
- 250 gPâte d'arachide pure non sucrée (Dakatine)
Aromates
- 3 pcsOignons jaunes
- 6 pcsAil (gousses)
- 25 gGingembre frais
- 1 pcsPiment scotch bonnet ou habanero
- 2 pcsCube de bouillon Maggi (jumbo)
- 3 pcsFeuilles de laurier
- 4 pcsThym frais
Sauce
- 4 pcsTomates fraîches concassées
- 60 gConcentré de tomate
- 1 lEau bouillante
Légumes
- 400 gPatate douce
- 3 pcsCarottes
- 200 gChou blanc
- 3 pcsAubergines africaines (jaxatu) ou aubergines longues
- 300 gManioc (cassava)
- 200 gGombo (okra)
Cuisson
- 80 mlHuile d'arachide
Assaisonnement
- 10 gSel
- 3 gPoivre noir moulu
Service
- 800 gRiz blanc cuit (riz brisé sénégalais)
- 1
Préparation — Préparer la viande et les aromates — Coupe la viande en cubes de 4 cm. Émince les oignons. Hache l'ail, râpe le gingembre. Pèle et concasse les tomates fraîches. Pèle et coupe les patates douces en cubes, les carottes en tronçons. Lave les autres légumes, garde-les en réserve.
15 min - 2
Cuisson — saisir — Saisir la viande à l'huile d'arachide — Dans une grande marmite ou cocotte, chauffe l'huile à feu vif. Saisis les cubes de viande 8-10 min jusqu'à dorés sur tous côtés. Réserve la viande. Garde l'huile parfumée dans la marmite.
10 min - 3
Cuisson — base — Faire revenir oignons, ail, gingembre — Baisse à feu moyen. Ajoute les oignons émincés dans l'huile chaude. Cuis 8-10 min jusqu'à dorés-translucides (presque caramélisés). Ajoute l'ail haché, le gingembre, le piment ENTIER (sans le percer). Cuis 2 min.
10 min - 4
Cuisson — tomates — Ajouter tomates et concentré — Ajoute le concentré de tomate, fais-le revenir 2-3 min en remuant — il fonce, devient profond. Ajoute les tomates fraîches concassées, le sel, les feuilles de laurier, le thym. Cuis 8-10 min en écrasant les tomates avec une cuillère en bois — la sauce devient rouge-orange épaisse, brillante.
12 min - 5
Cuisson — pâte d'arachide — Délayer et incorporer la pâte d'arachide — Dans un bol à part, délaye la pâte d'arachide dans 250 ml d'eau bouillante en fouettant énergiquement — c'est CRUCIAL, sinon grumeaux. Verse cette pâte délayée dans la marmite. Ajoute le reste de l'eau (environ 750 ml). Mélange. Ajoute les cubes de viande saisis. Porte à frémissement.
5 min - 6
Mijotage — Mijoter doucement 60 min — Couvre, mijote à feu très doux 50-60 min en remuant toutes les 15 min pour empêcher la pâte d'arachide d'attacher au fond. La sauce devient très épaisse, brun-rouge profond, parfumée. La viande devient fondante. Goûte : ajuste sel, ajoute le cube Maggi écrasé.
1h - 7
Cuisson — légumes — Ajouter les légumes par étapes — À 30 min de la fin, ajoute les patates douces et les carottes. À 15 min de la fin, ajoute le chou et le manioc. À 5 min de la fin, ajoute les gombos (s'ils sont utilisés) et les aubergines. Chaque légume cuit selon sa résistance. Les patates s'imprègnent du mafé orange-rouge.
30 min - 8
Service — Servir sur lit de riz brisé — Dans 6 grandes assiettes creuses, dispose d'abord 130 g de riz blanc en couche épaisse. Pose au centre 2-3 cubes de viande, 1-2 morceaux de chaque légume. Nappe abondamment de sauce mafé brun-rouge. Le piment entier est posé au centre — symbolique, retiré avant manger (sauf si on veut piquer fortement).
- encyclopédie★★★★☆