Marída Tiganití

Préparation — Vérifier et rincer les poissons — Si poissons frais (idéal), les rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter SOIGNEUSEMENT sur papier absorbant — l'eau résiduelle est l'ennemi de la friture (éclaboussures dangereuses + perte de croustillant). Si poissons surgelés : décongeler 12h au frigo (jamais sous l'eau ni au micro-ondes), puis rincer et sécher de la même manière.

Préparation — Préparer l'enrobage farine + semoule — Dans un grand sac en papier (sac à pain) ou un grand bol, mélanger 150 g de farine T55 + 40 g de semoule fine + 1 c.à.c. de paprika doux + 1 c.à.c. de sel fin. La semoule est l'astuce Akis Petretzikis — croustillant supérieur 'sable de plage'.

Préparation — Enrober les poissons — Verser les marídes/atherínes séchées dans le sac avec la farine. Fermer le sac (ou couvrir le bol) et SECOUER vigoureusement 30 secondes — chaque poisson doit être uniformément blanchi de farine. Verser dans une passoire au-dessus de l'évier et secouer pour évacuer l'excès de farine (sinon = farine brûlée dans l'huile).

Friture — Chauffer l'huile à 175-180°C — Dans une grande sauteuse haute (4 cm d'huile minimum) ou friteuse, chauffer l'huile d'olive (ou tournesol) à 175-180°C — VÉRIFIER au thermomètre. Sans thermomètre, test du cube de pain : doit dorer en 30-40 secondes. Préparer du papier absorbant à proximité.

Friture — Frire en petits lots — règle d'or — Plonger DÉLICATEMENT 10-15 poissons dans l'huile chaude (jamais plus, sinon température chute). Frire 2-3 minutes en remuant doucement à l'écumoire — les poissons doivent dorer uniformément, devenir croustillants et flotter en surface. Sortir à l'écumoire, déposer sur papier absorbant. Laisser l'huile remonter en température entre chaque lot (1 min).

Friture — (Option pro) Double bain de friture — Variante Akis Petretzikis pro : premier bain à 165°C pendant 2 min (cuisson interne), retirer, reposer 2 min sur grille. Second bain à 185°C pendant 1 min (doré final, croustillant maximum). Cette technique de double-friture maximise le croustillant et minimise l'absorption d'huile.

Service — Saler à la sortie + dresser en pyramide — Saupoudrer les poissons brûlants de fleur de sel et de persil plat ciselé IMMÉDIATEMENT à la sortie de l'huile (le sel adhère mieux sur le chaud). Disposer en pyramide généreuse sur un plat de service plat (jamais creux — la vapeur ramollit). Disposer les quartiers de citron tout autour.

Service — Servir BRÛLANT avec ouzo glacé — Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Manger AVEC LES DOIGTS, sans couverts (mezze grec). Presser le citron sur les poissons juste avant de croquer — tête, arêtes, queue, tout passe. Optionnel : bol de yaourt grec à l'ail (style tzatziki) ou sauce tartare à part — controversé chez les puristes. Boisson : ouzo glacé Plomári servi avec eau glacée à part (le client mélange à sa convenance).