Ceviche Tico

Préparation poisson — Couper le poisson en cubes 1 cm — Sortir les filets de corvina/dorade du frigo (idéalement déjà congelés -20°C 7 jours par sécurité anisakis). Avec un couteau bien aiguisé, retirer toute peau et toute arête résiduelle. Couper le poisson en cubes réguliers de 1 cm de côté — la régularité est clé pour une cuisson acide homogène. Réserver dans un saladier en VERRE ou en CÉRAMIQUE (jamais métal — l'acide réagit) au frais.

Préparation aromates — Émincer oignon rouge, poivron, coriandre — Émincer l'oignon rouge en julienne très fine (couteau aiguisé, pas mandoline pour garder la texture). Couper le poivron rouge en tout petits dés de 5 mm. Hacher la coriandre fraîche (feuilles + fines tiges). Hacher l'ail très fin. Râper le gingembre frais (optionnel). Réserver les aromates SÉPARÉMENT du poisson.

Marinade acide — Presser citrons verts et arroser le poisson — Presser les 8 citrons verts à la main (rendement ~200 ml de jus frais). Filtrer si besoin pour retirer pépins. Verser le jus de citron sur les cubes de poisson dans le saladier en verre — le poisson doit être COUVERT À RAS. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Couvrir et placer au frigo 15 min (poisson tendre) à 30 min MAX (texture plus ferme). Pas plus, sinon caoutchouteux.

Assemblage — Égoutter partiellement et mélanger aux aromates — Sortir le saladier du frigo. Égoutter la moitié du jus de citron (garder l'autre moitié — c'est la "leche de tigre" tica). Ajouter au poisson l'oignon rouge essoré, le poivron en dés, l'ail, le gingembre (si utilisé) et les 3/4 de la coriandre hachée. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Goûter — équilibre acide/doux/herbacé attendu.

Assaisonnement signature — Sel + poivre + Salsa Lizano + Tabasco — Ajouter le sel fin (1 c.à.c.) UNIQUEMENT MAINTENANT — pas avant, sinon dégorgement. Poivrer. Ajouter 1 c.à.s. de Salsa Lizano (touche d'identité tica) et 3 gouttes de Tabasco (version douce, jamais piquante forte). Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement : sel et acide en équilibre. Si trop acide : 1 pincée de sucre. Si trop fade : un peu plus de Lizano.

Repos final — Frigo 10 min — équilibre des saveurs — Couvrir et remettre au frigo 10 min — temps que les saveurs se marient et que le ceviche soit GLACÉ au service. Pendant ce temps, sortir les galletas saladas du paquet, préparer la sauce rosa (4 c.à.s. mayo + 4 c.à.s. ketchup, mélangées), mettre les verres cocktail au congélateur 5 min pour qu'ils soient givrés au service.

Dressage — Verre cocktail + ceviche + galletas en équerre — Sortir les verres cocktail givrés. Au fond, déposer une feuille de laitue (déco). Verser le ceviche à la cuillère, en gardant un peu de leche de tigre au-dessus. Décorer du reste de coriandre fraîche. Ajouter quelques lamelles d'avocat Hass (optionnel). Planter 4 galletas saladas en équerre sur le bord du verre. Servir IMMÉDIATEMENT avec : 1 ramequin de sauce rosa (mayo+ketchup) à part pour les galletas, 1 ramequin de Tabasco pour les amateurs.

Service — Servir glacé avec sauces et bière Imperial — Servir IMMÉDIATEMENT (pas plus de 5 min après dressage — sinon le poisson continue à cuire dans l'acide et durcit). Accompagner d'une bière Imperial Light ou Pilsen bien fraîche, ou pour les enfants un fresco de cas. Disposer galletas saladas supplémentaires dans un panier au centre de la table. Sauce rosa et Tabasco à disposition.