Pâte
- 500 gFarine T55
- 7 gLevure boulangère sèche
- 300 mlLait tiède
- 1 c.à.c.Sucre
- 1 c.à.c.Sel fin
- 30 gBeurre fondu
Garniture viande
- 400 gBœuf (épaule, gîte) coupé COUTEAU
- 100 gPorc maigre coupé couteau
- 1 pcsOignon jaune
Épices svanes
- 2 c.à.c.Coriandre moulue
- 1 c.à.c.Fenugrec bleu (utskho suneli)
- 1 c.à.c.Gitsruli (cumin svane)
- 1 c.à.c.Aneth séché
- 0.5 c.à.c.Sarriette d'été
- 1 c.à.c.Sel
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Cuisson
- 30 gBeurre fondu (badigeon)
- 1
Pâte — Préparer et faire lever la pâte — Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser mousser 10 min. Dans un grand saladier, mélanger farine et sel. Ajouter le mélange lait-levure et le beurre fondu. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui ne colle plus. Couvrir d'un linge, laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède jusqu'au doublement de volume.
1 min - 2
Préparation viande — Couper la viande au couteau — Avec un couteau bien aiguisé sur planche froide, couper le bœuf (et porc si utilisé) en très petits dés de 4-5 mm. Travail patient et essentiel. Ne JAMAIS passer au robot ou hachoir — les fibres seraient broyées et le jus partirait à la cuisson.
15 min - 3
Pétrissage chair — Pétrir la viande aux épices — Presser l'oignon ciselé dans un linge pour ôter l'eau (sinon la garniture devient liquide). Dans un grand saladier, réunir viande, oignon pressé, toutes les épices svanes (coriandre, fenugrec bleu, gitsruli, aneth, sarriette), sel, poivre. Pétrir énergiquement 5-7 min à la main, comme une pâte. La viande doit devenir collante, légèrement liée, et les épices totalement intégrées.
5 min - 4
Façonnage — Façonner les disques — Diviser la pâte levée en 4 boules. Sur plan fariné, abaisser chaque boule en disque de 25 cm. Déposer un quart de la garniture viande au centre (~140 g). Refermer la pâte par-dessus en faisant des plis vers le centre, comme un baluchon. Pincer fermement le centre. Retourner DÉLICATEMENT le baluchon (couture en dessous) et abaisser DOUCEMENT au rouleau pour obtenir un disque plat de 22 cm, sans percer la pâte.
15 min - 5
Cuisson — Cuire au four très chaud — Préchauffer le four à 230 °C (chaleur tournante). Déposer chaque kubdari sur une plaque farinée (ou plaque chaude type pierre à pizza). Pratiquer un PETIT trou central avec un cure-dent pour évacuer la vapeur. Enfourner. Cuire 18-22 min jusqu'à dorure profonde dessus et dessous.
18 min - 6
Finition — Badigeonner et servir tiède — Sortir les kubdari du four. À chaud, badigeonner immédiatement la surface de beurre fondu (geste svane) : la mie absorbe, la croûte brille. Couper en quartiers comme une pizza. Servir tiède, avec ail-yaourt-aneth (mtsvane Brzola) ou simplement nature.