Viande
- 4 pcsEntrecôtes de race bazadaise ou Blonde d'Aquitaine
- 4 pcsOs à moelle de bœuf
Aromate
- 8 pcsÉchalotes grises
- 1 bouquetPersil plat frais
- 2 pcsThym frais
Mouillage
- 400 mlVin rouge de Bordeaux (Médoc)
- 200 mlFond brun de veau
Cuisson
- 80 gBeurre doux
- 1 c.à.s.Huile d'arachide
- 1 pincéeFleur de sel
- 4Poivre noir du moulin
Garniture
- 800 gPommes de terre Pompadour
- 1
Préparation — Sortir les viandes — Sortir les entrecôtes du frais 1 heure avant cuisson. Les éponger délicatement avec papier absorbant. Saler à la fleur de sel UNIQUEMENT en surface, ne pas poivrer (le poivre brûle au contact de la grille).
1h - 2
Sauce — Confire les échalotes — Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer 12 minutes à feu très doux, en remuant — elles doivent devenir translucides, fondantes, non colorées. Ajouter le thym.
12 min - 3
Sauce — Mouiller au vin rouge — Verser le vin rouge sur les échalotes. Faire réduire des 3/4 à feu vif (15 minutes) — il doit rester un sirop épais d'environ 80 ml. C'est le concentré de saveur principal de la sauce bordelaise.
15 min - 4
Sauce — Ajouter le fond et concentrer — Verser le fond brun de veau. Continuer la réduction 8 minutes pour atteindre une sauce nappante (test à la cuillère : doit napper le dos sans couler). Goûter, ajuster sel et poivre. Réserver hors feu.
8 min - 5
Moelle — Pocher la moelle — Faire dégorger les os à moelle 1h dans eau glacée salée pour retirer le sang. Au moment du service, plonger dans eau frémissante salée pendant 3 minutes EXACT. Sortir, extraire la moelle des os à la cuillère, la couper en gros morceaux. Réserver au chaud.
5 min - 6
Cuisson — Griller les entrecôtes sur sarments — Allumer le feu de sarments de vigne (ou braises de hêtre). Quand les flammes sont retombées et les braises rouges, huiler légèrement la grille. Saisir les entrecôtes 4-5 minutes par face (saignant) ou 6-7 min (à point). Quadrillage de cuisson visé.
10 min - 7
Repos — Reposer la viande — Sortir les entrecôtes, les disposer sur planche tiède, couvrir d'un papier alu. Laisser reposer 5 minutes — les jus se redistribuent dans la chair. Cette étape est non négociable pour viande tendre et juteuse.
5 min - 8
Finition — Monter la sauce et dresser — Réchauffer la sauce. Hors feu, monter avec 50 g de beurre froid en fouettant. Ajouter la moelle pochée et le persil haché. Disposer une entrecôte par assiette, napper de sauce moelle. Servir aussitôt avec pommes Pompadour sautées.
3 min