Crabe
- 2 pcsMud crab vivant (Scylla serrata)
- 4 c.à.s.Fécule de maïs
Sauce signature
- 4 c.à.s.Sambal oelek ou belacan
- 3 c.à.s.Pâte de tomate
- 3 c.à.s.Ketchup
- 8 gousseAil (gousses émincées)
- 2 c.à.s.Gingembre frais
- 2 c.à.s.Sauce poisson
- 1 c.à.s.Sauce d'huître
- 1Sucre + sel + bouillon
- 1 c.à.s.Vinaigre de riz
Liaison
- 2 pcsŒufs battus
- 1Fécule de maïs + eau (slurry)
Cuisson
- 4 c.à.s.Huile végétale
Service
- 8 pcsMantou buns (vapeur ou frits)
- 1 bouquetCoriandre + oignons verts
- 1
Préparer crabe — Tuer humainement et nettoyer — Placer le crabe au congélo 30 min pour anesthésier. Tuer en perçant le bouclier dorsal. Retirer carapace, retirer branchies (poumons fibrous). RÉSERVER le TOMALLEY (jaune-vert) dans bol. Nettoyer. Couper en quartiers (4 morceaux par crabe avec pinces).
20 min - 2
Saupoudrer fécule — Frire crabe — Saupoudrer fécule de maïs sur les morceaux. Dans grand wok, chauffer 3 c.à.s. d'huile à FEU VIF. Frire les morceaux 3-4 min jusqu'à orange-rouge. Réserver.
5 min - 3
Sauce base — Faire revenir ail-gingembre — Dans le wok, ajouter ail et gingembre. Cuire 30 sec. Ajouter sambal + tomato paste + ketchup. Cuire 2 min en remuant.
3 min - 4
Tomalley + bouillon — Incorporer — Ajouter le TOMALLEY réservé + sauce poisson + huître + sucre + sel + 200 ml de bouillon. Mélanger. Verser 1 c.à.s. de vinaigre de riz.
2 min - 5
Crabe + mijotage — Réintégrer 5 min — Réintégrer les morceaux de crabe frits dans la sauce. Mélanger pour enrober. Mijoter 5 min en remuant pour que la sauce pénètre.
5 min - 6
Œufs + slurry — Liaison signature — RETIRER DU FEU. Verser les œufs battus + slurry de fécule en mélangeant constamment — les œufs créent une SAUCE SILKY orange. Remettre brièvement sur feu 30 sec pour épaissir.
1 min - 7
Service — Avec mantou et bavette — Verser dans grand plat de service au centre de la table. Garnir de coriandre et oignons verts. Servir AVEC mantou buns (vapeur ou frits). Bavettes pour les convives + bols d'eau citronnée pour rincer mains. Manger avec mains, casser les pinces et SAUCER avec mantou.