Botifarra amb mongetes

Veille — Tremper les haricots — La VEILLE au soir, déposer les haricots Ganxet dans un grand saladier. Couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12 HEURES (idéalement 18h pour les Ganxet, plus dense). Égoutter le lendemain.

Cuisson — Cuire les haricots — Dans une casserole, déposer les haricots, couvrir d'eau froide à hauteur de 4 cm. Ajouter le bouquet garni. Porter à ÉBULLITION DOUCE (jamais bouillonnante — les haricots éclateraient). Cuire 60-90 minutes — tendres au cœur, fermes à l'extérieur.

Cuisson — Saler en fin — Saler les haricots SEULEMENT EN FIN DE CUISSON (10 dernières minutes). Saler trop tôt = peau dure même après cuisson. Garder les haricots dans leur eau jusqu'à utilisation.

Cuisson — Griller la botifarra — Pendant la cuisson des haricots, faire chauffer une plancha (ou poêle en fonte) à FEU MOYEN-VIF. NE PAS ajouter d'huile. Déposer les botifarras. Cuire 5 min par face — peau dorée, gras qui suinte, jus internes confinés.

Cuisson — Sauter les haricots — Égoutter les haricots cuits. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail haché, faire blondir 1 min (sans brûler). Ajouter les haricots, sauter 5 min en remuant délicatement pour ne pas écraser.

Cuisson — Goûter et ajuster — Saler, poivrer les haricots. Goûter et ajuster. La texture doit être moelleuse, légèrement croustillante en surface. Ajouter le persil haché en finition. Mélanger délicatement.

Service — Dresser et servir — Dans des assiettes plates rustiques (style catalan), disposer une botifarra entière par personne. À côté, une bonne portion de mongetes ganxet sautées (200 g par personne). Pain de payès grillé pour saucer.