Légume sec
- 300 gPois chiches secs
- 200 gHaricots blancs secs
Légume
- 1 pcsChou frisé
- 4 pcsPommes de terre Monalisa
- 2 pcsCarottes
Charcuterie
- 200 gLard fumé andalou
- 200 gChorizo de pueblo
- 1 pcsMorcilla de Burgos
- 200 gPied ou oreille de porc
Aromate
- 1 pcsOignon jaune piqué
- 1 pcsTête d'ail
- 1 pcsBouquet garni
Cuisson
- 50 mlHuile d'olive vierge extra Picual
- 1 pincéeSel marin de Cádiz
Service
- 300 gPain de pueblo
- 1
Veille — Tremper les légumineuses — La VEILLE au soir, mettre les pois chiches dans un grand saladier avec 1 cuiller à café de bicarbonate. Couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Faire de même avec les haricots dans un saladier séparé. Laisser tremper 12 HEURES.
12 min - 2
Cuisson — Cuire les charcuteries — Le lendemain, dans une grande marmite (5 L), placer pied de porc, lard fumé et oreille. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ÉBULLITION. Écumer les impuretés à la louche. Cuire à feu doux 30 minutes pour pré-cuire et dégraisser.
35 min - 3
Cuisson — Ajouter pois chiches et aromates — Égoutter les pois chiches du trempage, rincer. Les ajouter à la marmite. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la tête d'ail entière, le bouquet garni. Compléter d'eau pour couvrir. Cuire 1 HEURE à feu doux.
1h - 4
Cuisson — Ajouter haricots et chorizo — Égoutter les haricots blancs, rincer. Les ajouter avec le chorizo en tronçons. Continuer 30 minutes. Ajuster en eau si nécessaire (légumes toujours immergés). Saler très peu (chorizo et lard salés).
30 min - 5
Cuisson — Ajouter chou et morcilla — Couper le chou frisé en gros morceaux (4 cm). Le pré-blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée pour retirer l'amertume. Égoutter. Ajouter à la marmite avec la morcilla entière. Continuer 20 minutes.
25 min - 6
Cuisson — Ajouter pommes de terre et carottes — Ajouter les pommes de terre en cubes et les carottes en tronçons. Continuer 25 minutes — les pommes de terre cuisent, la morcilla se gorge des saveurs. Goûter et ajuster sel.
25 min - 7
Service — Préparer la pringá — Sortir la viande, le lard, la morcilla et le chorizo de la marmite. Les déposer sur une planche en bois rustique. Les ÉCRASER GROSSIÈREMENT à la fourchette pour mélanger les saveurs. Servir telle quelle, c'est la pringá.
5 min - 8
Service — Servir en deux temps — PREMIER TEMPS : verser le bouillon avec chou, pois chiches, haricots, légumes dans des assiettes creuses chaudes. DEUXIÈME TEMPS : la pringá sur la planche au centre de la table, avec pain de pueblo en tranches épaisses. Manger les deux ensemble.
3 min