Bouillon aromatique
- 1 lbouillon de poulet ou eau
- 4 pcscitronnelle (tro krai)
- 30 ggalanga frais
- 6 pcsfeuilles de kaffir (bai makrut)
- 4 pcspiments thais (prik kee noo)
Protéines et légumes
- 500 gcrevettes entières (avec tête)
- 200 gchampignons paille (het fang)
- 6 pcstomates cerises
- 2 pcséchalote thaie
Assaisonnement
- 4nuoc-mam thai (nam pla)
- 2pâte de piment grillée (nam prik pao)
- 4jus de citron vert
- 1sucre de palme
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 1
Prep — Décortiquer les crevettes — Décortiquer les crevettes en gardant queue ET tête. Réserver les têtes et les carapaces séparément. Inciser le dos pour retirer le boyau.
10 min - 2
Cuisson — Faire le bouillon de têtes — Faire revenir les têtes et carapaces 2 min dans 1 c.a.s. d'huile en pressant pour libérer le tomalley. Ajouter l'eau ou le bouillon, porter à ébullition, écumer. Filtrer après 5 min.
7 min - 3
Cuisson — Infuser les aromates — Remettre le bouillon filtré sur le feu. Ajouter citronnelle pilée, galanga, feuilles de kaffir, piments écrasés et échalotes. Frémir doucement 5 min sans bouillir à gros bouillons.
5 min - 4
Cuisson — Cuire les crevettes — Ajouter champignons et tomates, frémir 1 min. Ajouter les crevettes, cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'elles deviennent rose-orange. Ne PAS sur-cuire — elles durcissent vite.
3 min - 5
Finition — Assaisonner (version nam sai) — Hors du feu, ajouter nuoc-mam, sucre de palme et jus de citron vert. Mélanger. Goûter — équilibre piquant/acide/salé doit être franc, presque agressif.
1 min - 6
Finition — Option nam khon — Pour la version crémeuse, ajouter 2 c.a.s. de pâte nam prik pao et 100ml de lait évaporé (PAS de lait de coco). Mélanger 30 sec hors du feu.
30 min - 7
Service — Dresser — Verser dans un grand bol. Parsemer généreusement de coriandre ciselée. Servir immédiatement avec du riz jasmin chaud à part.
30 min
- Encyclopédie★★★★☆