Sandre au Beurre Blanc

Court-bouillon — Préparer le bouillon de pochage — Dans une grande poissonnière (ou faitout large), verser 2 L d'eau, le vin blanc, la carotte en rondelles, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 20 minutes pour parfumer.

Réduction — Démarrer la réduction du beurre blanc — Pendant ce temps, dans une casserole épaisse à fond plat, mettre les échalotes ciselées finement avec le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste 2-3 cuillères à soupe de liquide sirupeux (pas à sec) — c'est la base aromatique.

Pochage — Pocher le sandre — Quand le court-bouillon a infusé, baisser à 70°C (frémissement très doux, surface qui frémit à peine). Plonger les pavés de sandre côté peau dessus, couvrir, couper le feu. Laisser pocher 8-10 minutes — la chaleur résiduelle suffit, le poisson reste nacré. Réserver au chaud sur assiette couverte de papier alu.

Émulsion — Monter le beurre blanc — Sur la réduction tiède (pas chaude), feu très doux ou hors feu : ajouter le beurre cube par cube en fouettant énergiquement avec un fouet à main. Chaque cube doit fondre et émulsionner avant d'ajouter le suivant. La sauce devient onctueuse, blonde-pâle, mousseuse. Saler, poivrer.

Émulsion — Détendre et passer — Quand tout le beurre est incorporé, la sauce a la texture d'une crème légère, tient au fouet. Goûter, rectifier sel/vinaigre. Pour une version raffinée : passer au chinois pour ôter les échalotes (école classique) ; pour une version paysanne : laisser. Réserver au tiède (40°C) au bain-marie.

Service — Dresser sur assiettes chaudes — Sur des assiettes creuses chaudes, déposer un pavé de sandre côté peau dessus (peau bien dorée si on l'a snackée 1 min en finition). Napper généreusement de beurre blanc autour et un peu sur le poisson. Servir immédiatement avec pommes vapeur de Noirmoutier ou riz de Camargue.

Service — Accord final — Verser un Muscadet sur lie bien frais (8°C) en bouteille débouchée. Un quartier de citron à part pour ceux qui veulent une note acidulée complémentaire. Pas de fines herbes (cerfeuil ou ciboulette) selon la tradition Goulaine — le beurre blanc est pur. École Lefeuvre stricte.