Prosciutto di San Daniele DOP

Selezione — Sélection des cuisses friulanes — Les cuisses arrivent au prosciuttificio sous 96 h après abattage (vs 24 h Parma) car la salaison San Daniele tolère un peu plus de temps. Contrôle visuel : poids 11-14 kg fraîche, MG 22-24 % (un peu plus gras que Parma — protection nécessaire pour les 13 mois min), pH 5,7-6,1. Sigillo origine tatoué visible. Refroidissement 24 h à 0-1 °C.

Salatura — Salage sec uniquement — geste friulan — Salage à sec EXCLUSIVEMENT (différence majeure avec Parma) : couvrir la cuisse de sel marin sec gros, frottage à la main par le salatore. Stockage en cella 1-4 °C, humidité 80 %. Le sel pénètre lentement par osmose. Durée : 1 jour de salaison par kg de cuisse (cuisse de 12 kg = 12 jours de salatura).

Pressatura — Pressage à plat — chitarra — Étape SIGNATURE San Daniele : la cuisse encore en cours de salatura est pressée à plat sous un poids contrôlé pendant 24-48 h. La presse repousse la cuisse en forme de guitare allongée — d'où le nom "chitarra" — avec une face supérieure large et plate. Cette forme accélère la pénétration du sel et favorise un affinage plus uniforme. JAMAIS pratiqué pour le Parma.

Riposo — Repos en cella 90-120 jours — Brossage du sel résiduel, transfert en cella di riposo (1-5 °C, humidité 70 %) pendant 90-120 jours. Le sel migre vers le centre, l'eau s'évacue. La cuisse perd 10 % de son poids. Stabilisation microbiologique — toute pathogène est neutralisée durant cette phase grâce au taux de sel et à l'aw qui descend sous 0,93.

Lavaggio — Lavage et préparation — Lavage à l'eau tiède, brossage de la couenne pour retirer toute trace de sel. Pesée intermédiaire : la cuisse a perdu 13-15 % de poids. Préparation pour l'affinage en stanzone aux fenêtres orientées vers le bassin du Tagliamento — où vents alpins (descente Carnia) rencontrent brises adriatiques (remontée golfe Trieste).

Pre-stagionatura — Pré-affinage 4-5 mois aux fenêtres — Suspension dans le stanzone d'asciugatura friulan — fenêtres orientées Nord-Sud qui s'ouvrent selon le vent dominant. Le vent dominant San Daniele est la "Bora" (vent froid sec descendant des Carnia) qui sèche, et l'"Ora" (brise tiède adriatique remontant) qui assouplit. Le mastro stagionatore alterne ces deux influences pendant 4-5 mois. Premières arômes développés : noisette, fruit confit.

Sugnatura — Sugnatura friulana à 7 mois — Application de la sugna friulana : saindoux + sel + farine de riz + POIVRE NOIR moulu (différence Parma qui n'utilise pas de poivre). Étalage à la spatule sur la zona di taglio. La sugna friulana donne une note finale "épicée chaude" qu'on retrouve à la dégustation du San Daniele 24 mois.

Stagionatura — Affinage final 13 mois minimum — Transfert en cantina di stagionatura (caves enterrées, 14-18 °C, humidité 70 %). Affinage 13 mois minimum DOP (vs 12 Parma) — c'est la règle stricte du Consorzio. Pendant ce temps les enzymes hydrolysent protéines + lipides. Les acides aminés libres (glutamate, leucine, lysine) explosent — c'est l'umami friulan signature. Pour la "Riserva" : 18-20 mois.

Battitura — Inspection chitarra à 13 mois — L'esperto del Consorzio inspecte avec l'osso di cavallo en 4 points. Test olfactif strict : arôme dolce-fruitato sans note ammoniaque ni acide ni rance. Si conforme, marchio à feu CHITARRA (logo guitare stylisée du Consorzio) sur la couenne, + numéro prosciuttificio + mois/année. Sans marchio chitarra, fromage déclassé en "crudo friulano" générique (50 % moins cher).

Servizio — Coupe et dégustation friulane — Service : poser la cuisse sur porta-prosciutto, retirer couenne en surface, couper au coltello a prosciutto en tranches 0,8 mm parallèles au pied conservé. Servir à 18-20 °C avec Friulano DOC (anciennement Tocai), Montasio DOP, polenta bianca, ou figues fraîches en été. Le pied (zampino) reste visible jusqu'au bout — c'est l'anti-falsification.