Poisson
- 1.4 kgdorade royale entière
- 3jus de citron
- 3huile d'olive
- 1sel
Sauce harra (Tripoli)
- 200 gtahina (purée sésame)
- 100 mljus de citron
- 8 pcsgousses d'ail
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 2 pcspiment vert long libanais
- 1cumin moulu
- 1piment d'Alep moulu
Garniture
- 50 gpignons de pin
- 50 gcerneaux de noix
- 0.5 bouquetpersil plat
- 1
Prep — Mariner le poisson — Inciser la dorade en biais 3x sur chaque flanc. Frotter sel + 1 c.à.c. cumin + jus de citron. Laisser 15 min.
15 min - 2
Cuisson — Rôtir le poisson — Four à 200°C. Plat huilé, déposer la dorade. Arroser d'huile d'olive. Rôtir 25 min jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête.
25 min - 3
Sauce — Pâte d'ail-coriandre — Au mortier, écraser ail, sel, piment vert, tiges de coriandre hachées en pâte verte homogène. À la poêle, huile d'olive, faire revenir cette pâte 2 min à feu moyen — parfum libère.
2 min - 4
Sauce — Tahina-citron — Hors du feu, fouetter le tahini avec le jus de citron — il va d'abord épaissir et grumeler (réaction normale). Détendre avec 100-150 ml d'eau froide en filet jusqu'à consistance crème épaisse. Saler.
3 min - 5
Sauce — Assembler la harra — Verser la tahina-citron sur la pâte ail-coriandre tiède (feu coupé). Ajouter cumin, piment d'Alep, feuilles de coriandre ciselées. Mélanger sans cuire.
1 min - 6
Finition — Dorer les noix — Dans une poêle, ghee, dorer pignons puis noix séparément (pignons 90 sec, noix 60 sec). Égoutter sur papier.
3 min - 7
Dressage — Servir — Disposer la dorade entière dans un grand plat. Napper généreusement de sauce harra, jusqu'à recouvrir. Parsemer pignons, noix, persil.
3 min