Triglie alla Livornese

Mise en place — Préparer les triglie — Demander au poissonnier d'écailler les triglie SANS retirer le foie (ouverture du ventre par une incision minimale juste sous les ouïes pour vider intestins et branchies, garder le foie intact à l'intérieur). À domicile, rincer délicatement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Saler très légèrement à l'extérieur et à l'intérieur. Réserver à température ambiante 15 min.

Soffritto — Faire suer ail et persil — Dans une grande poêle large (28-30 cm) qui peut accueillir les 4 rougets en une seule couche, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail écrasé, faire infuser 2 min sans coloration jusqu'au parfum. Ajouter la moitié du persil ciselé et le peperoncino émincé, remuer 30 sec.

Salsa — Préparer la sauce tomate — Verser le vin blanc, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main (pas mixées — texture rustique caractéristique livornaise), saler. Laisser mijoter 8-10 minutes à découvert sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'huile remonte aux bords (signe de bonne réduction).

Cuisson — Coucher les triglie dans la sauce — Réduire le feu à doux. Coucher délicatement les triglie ENTIÈRES dans la sauce, côte-à-côte sans qu'elles se chevauchent. Arroser chaque poisson avec une cuillère de sauce par-dessus pour les napper. NE PAS LES BOUGER ensuite — la chair est si fragile qu'elle se déchire au moindre mouvement.

Cuisson — Cuisson douce à couvert — Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture pour évaporation contrôlée). Laisser cuire à feu doux 8-10 minutes. La triglia est cuite quand l'œil vire blanc opaque et que la chair se détache facilement de l'arête centrale à la pointe d'un couteau. Arroser à mi-cuisson une fois encore avec une cuillère de sauce — sans bouger les poissons.

Cuisson — Vérifier et ajuster — Vérifier la sauce — elle doit être nappante, brillante, l'huile remontée aux bords. Si trop liquide, remonter le feu 1 min sans bouger les rougets, en écumant juste l'eau de surface. Goûter, rectifier le sel si besoin (le foie a libéré beaucoup de saveur, en général le sel initial suffit). Couper le feu, parsemer le reste du persil ciselé.

Service — Repos et dressage — Couvrir, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que le poisson finisse de cuire en douceur. Servir directement de la poêle à table (présentation rustique livornaise) ou transférer DÉLICATEMENT avec une grande spatule plate dans des assiettes creuses chaudes. Napper d'une louche généreuse de sauce, filet d'EVOO crue, pas de citron.