Stinco di Maiale alla Birra

Mise en place — Préparer le jarret — Sortir le jarret 1h avant cuisson pour tempérer. Sécher impeccablement la couenne et la chair au papier absorbant. Avec couteau bien aiguisé, inciser la couenne en croisillons (espacement 1 cm, profondeur 5 mm) — facilite le rendu de gras et la caramélisation finale. Saler généreusement la couenne avec sel marin grossier (frotter dans les incisions). Poivrer.

Rosolatura — Saisir au speck — Dans grande cocotte en fonte, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen-vif. Ajouter les lardons de speck Alto Adige IGP, faire revenir 4 min jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et croustillent. Pousser de côté. Ajouter le jarret côté couenne en bas, saisir 5 min jusqu'à dorure caramel. Retourner, saisir toutes les faces 10 min total. Réserver le jarret.

Soffritto — Lancer le fond — Dans la cocotte avec speck et sucs, ajouter oignon, carotte, céleri, ail, cumin entier, baies de genièvre concassées. Faire revenir 8 min à feu moyen jusqu'à coloration légère et tendreté des légumes. Ajouter laurier et romarin. Le mélange doit sentir profondément la cuisine tirolese.

Cottura — Mouiller à la bière tiède — Verser la bière Forst Sixtus tiédie dans la cocotte (verser doucement pour limiter la mousse). Ajouter le miel d'acacia, fouetter pour dissoudre. Remettre le jarret dans la cocotte, le liquide doit couvrir aux 2/3. Compléter avec bouillon chaud si nécessaire. Porter à frémissement.

Cottura — Braiser à couvert 2h — Couvrir hermétiquement la cocotte. Mettre au four à 160°C statique. Cuire 2 heures sans toucher. Le collagène se transforme lentement en gélatine, la chair devient soyeuse. À mi-cuisson (1h), retourner délicatement le jarret pour qu'il s'imprègne de tous les côtés.

Cottura — Caraméliser la couenne — Sortir le jarret de la cocotte sur plat de cuisson. Filtrer le jus de braisage dans une casserole, faire réduire 10 min à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse. Pendant ce temps, monter le four à 220°C statique en mode grill. Badigeonner la couenne du jarret avec 2 c.à.s. de jus réduit + 1 c.à.s. de miel. Enfourner 15-20 min en surveillant — la couenne doit "exploser" en cloques croustillantes brun-noir.

Service — Dresser à la trentina — Reposer le jarret 5 min sur planche à découper. Disposer sur grand plat de service entouré des légumes du braisage. Verser la sauce réduite dans une saucière. Trancher le jarret au moment de servir (couenne croustillante doit "claquer" sous la lame). Accompagner de canederli (boulettes de pain tirolese) ou de purée de pommes de terre + chou rouge braisé aux pommes.