Spätzle Tirolesi agli Spinaci

Pasta — Préparer la pâte verte — Hacher les épinards crus très fin au mixeur ou couteau (mais PAS en purée lisse — texture rustique). Dans grand bol, mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter œufs battus, lait, épinards hachés, muscade. Mélanger vigoureusement à la spatule bois 5 min jusqu'à pâte verte homogène, visqueuse, élastique. Reposer 20 min couvert (le gluten se détend).

Cottura — Cuire les spätzle au râpe — Porter 5L eau salée à grosse ébullition. Poser le râpe à spätzle (Spätzlehobel, ou râpe à passoire) au-dessus de la casserole. Verser une louche de pâte sur le râpe, faire glisser la planche d'avant en arrière — la pâte tombe en gouttelettes irrégulières dans l'eau bouillante. Cuire 2-3 min jusqu'à ce que les spätzle remontent à la surface. Sortir à l'écumoire, plonger dans bol d'eau glacée pour stopper cuisson.

Salsa — Préparer la sauce speck-crème — Pendant les spätzle cuisent, dans grande poêle, faire fondre 30g beurre. Ajouter oignon ciselé fin, faire suer 4 min jusqu'à transparence. Ajouter cubes de speck, faire revenir 3 min jusqu'à graisse rendue et légère coloration (pas brûler le speck — il deviendrait amer). Verser la crème fraîche, porter à frémissement doux. Cuire 2 min, ajouter muscade fraîche.

Mantecatura — Sauter les spätzle dans la sauce — Égoutter les spätzle de l'eau glacée. Verser dans la poêle de sauce speck-crème. Sauter à feu moyen-vif 2-3 min en remuant doucement avec spatule bois — les spätzle absorbent la sauce et se nappent. Ajouter la moitié du parmigiano râpé, mélanger jusqu'à fonte (la sauce épaissit légèrement). Goûter, ajuster sel et poivre.

Service — Servir à la sud-tyrolienne — Dresser dans assiette plate large (jamais creuse). Saupoudrer parmigiano restant, persil haché frais, tour de poivre noir frais. Filet d'huile d'olive ou beurre fondu en finition (optionnel). Servir BRÛLANT avec verre de Sylvaner Sud-Tyrol blanc ou bière Forst. La couleur vert-blanc avec speck rose-orangé est la signature visuelle des spätzle tirolesi.

Variante — Version alternative au beurre brun — Pour version plus légère ou estivale, sauter les spätzle au beurre noisette à la place de la sauce crème. Faire fondre 80g beurre, laisser brunir 4 min jusqu'à arôme noisette. Ajouter spätzle, sauter 2 min. Saupoudrer parmigiano et speck en finition (cubes croustillants frits à part). C'est la version "spätzle al burro" plus proche du Schwäbisch souabe.

Conservazione — Conserver et réutiliser — Les spätzle cuits non encore sautés se conservent 24h au frigo dans bol huilé légèrement. À réchauffer, plonger 30 sec dans eau frémissante puis sauter dans la poêle de sauce. Spätzle restants déjà sautés : sauter à la poêle 2 min avec 1 c.à.s. de beurre — ne PAS micro-ondes (caoutchouc). Pâte crue se conserve 24h au frigo (couleur vire moins vif mais reste OK).

Service — Bonus — accompagner avec wurstel — En version repas complet sud-tyrolien, accompagner les spätzle de wurstel Wienerschnitzel (saucisses pochées 8 min eau frémissante), choucroute (Sauerkraut) tiède, raifort frais râpé. Le contraste pâtes verte crémeuse + saucisse + choucroute + raifort piquant est le signe d'une véritable "Tiroler Brettl-Jause" (planche tyrolienne).