Viande
- 2 kgQueue de taureau (ou bœuf)
Aromate
- 3 pcsOignons jaunes
- 4 pcsCarottes
- 1 pcsPoireau
- 6Gousses d'ail
- 3 pcsTomates mûres
- 1 pcsBouquet garni (laurier, thym, romarin)
Sauce
- 750 mlVin Montilla-Moriles Seco DOP
- 500 mlBouillon de bœuf
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra Hojiblanca
- 30 gFarine T55
- 1 pincéeSel et poivre noir
Garniture
- 800 gPommes de terre Monalisa
- 1
Préparation — Saler et fariner la queue — Sortir la queue du frais 1 heure avant. Saler et poivrer généreusement. Fariner légèrement chaque tronçon (tap excédent). La farine va aider à colorer et lier la sauce.
5 min - 2
Saisie — Saisir les tronçons — Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les tronçons de queue 5 min par face jusqu'à coloration profonde dorée-brune. Travailler en plusieurs lots pour ne pas surcharger. Réserver.
25 min - 3
Sauce — Faire suer la mirepoix — Dans la cocotte (ne pas nettoyer), ajouter oignons, carottes, poireau et ail. Saler légèrement. Faire suer 15 min à feu doux jusqu'à caramélisation ambrée. Ajouter les tomates râpées, poursuivre 5 min.
20 min - 4
Mijotage — Mouiller au Montilla — Replacer les tronçons sur la mirepoix. Verser le Montilla-Moriles pour faire flamber 30 secondes (alcool évaporé). Ajouter le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur. Glisser le bouquet garni.
5 min - 5
Mijotage — Mijoter 3 heures à feu doux — Couvrir partiellement, baisser feu doux. Mijoter 3 HEURES à petit bouillonnement. Vérifier toutes les 30 min, ajouter bouillon si la sauce s'épaissit trop. La viande commence à se détacher de l'os.
3 min - 6
Garniture — Ajouter les pommes de terre — Après 3 heures, ajouter les pommes de terre coupées en cubes. Saler légèrement. Couvrir. Continuer 45 minutes — pommes de terre cuites dans la sauce, viande totalement détachée.
45 min - 7
Service — Réduire et goûter — Sortir la viande et les pommes de terre, réserver au chaud. Faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes (consistance nappante). Goûter et ajuster sel, poivre. Optionnel : ajouter 30 g de chocolat noir pour la version cordobesa traditionnelle.
10 min - 8
Service — Dresser et servir — Dresser les tronçons et pommes de terre dans des assiettes creuses chaudes. Napper généreusement de sauce. Persiller facultativement. Servir aussitôt avec un verre de Montilla rouge ou Tempranillo. Pain de campagne pour saucer.
3 min