Roti Canai (Roti Prata)

Prep — Préparer la pâte (la veille) — Mélanger farine, sel, lait concentré sucré, œuf si utilisé. Verser eau tiède progressivement, pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante. Incorporer 60g de ghee fondu en pétrissant 5 min de plus.

Prep — Diviser et reposer — Diviser la pâte en 8 boules de 100g chacune. Enrober chaque boule de ghee fondu. Disposer dans un plat huilé. Couvrir hermétiquement. Repos 8h minimum à température ambiante (10-12h idéal).

Prep — Préparer le dhal (en parallèle du repos) — Rincer les lentilles. Cuire dans 600 ml d'eau avec curcuma 25 min jusqu'à fondantes. Pendant ce temps, faire revenir cumin et graines de moutarde dans le ghee 1 min. Ajouter ail, gingembre, oignon, piments verts, feuilles de curry — 5 min. Ajouter tomates 5 min. Verser ce tarka sur les lentilles cuites avec lait de coco. Mijoter 10 min.

Prep — Étirer la pâte — Sur une surface généreusement huilée, prendre une boule. La presser avec les paumes huilées en disque. Continuer à étirer délicatement vers l'extérieur en tournant — la pâte s'amincit progressivement jusqu'à 30-40 cm de diamètre, presque transparente.

Prep — Étalage avancé (tossing débutant) — Pour une version débutant — utiliser le rouleau en alu et étaler la pâte sur grande table huilée. Pour version pro — technique du toss (étirement-rotation en l'air), à expérimenter sur surface souple.

Prep — Beurrer et plier — Sur la pâte étirée à plat, badigeonner abondamment de ghee fondu. Plier la pâte en l'enroulant sur elle-même (comme un pull-over) — feuilletage spirale créé. Plier en boudin, puis enrouler en escargot. Aplatir légèrement avec la paume.

Cuisson — Cuire les roti — Chauffer une poêle ou plaque très chaude (210°C). Étaler la spirale de pâte en disque de 20-22 cm. Plonger dans 1 c.a.s. de ghee chaud, cuire 90 sec — bulles dorées apparaissent. Retourner, 60 sec de plus. Doit être brun-doré croustillant à l'extérieur, feuilleté-aéré dedans.

Service — Fluffer et servir chaud — Sortir le roti de la poêle. Avec deux mains gantées, écraser-claquer le roti dans les paumes pour ouvrir les couches feuilletées et l'aérer. Servir IMMÉDIATEMENT avec le dhal chaud dans un bol séparé pour tremper. Optionnel — kari ayam (curry de poulet) ou sucre + lait concentré.