Penne all'Arrabbiata

Mise en place — Préparer les tomates — Égoutter sommairement les tomates San Marzano (garder un peu de jus pour ajuster). Les écraser à la fourchette dans un bol — pas au mixeur (qui oxyde et rend rosé pâle). On veut une texture grossière, avec des morceaux visibles de 1-2 cm. Rincer le persil, ciseler grossièrement, réserver. Émietter le peperoncino à la main au-dessus d'une assiette.

Sugo — Infusion ail et peperoncino — Dans une grande sauteuse (28 cm) à fond épais, verser l'huile d'olive à froid avec les 3 gousses d'ail en chemise écrasées et le peperoncino émietté. Allumer le feu DOUX. Laisser infuser 4-5 minutes en remuant doucement — l'ail doit dorer (couleur paille), JAMAIS brunir. Le peperoncino libère son piquant dans l'huile chaude. Retirer les gousses d'ail dès qu'elles sont dorées (option puriste).

Sugo — Cuire le sugo — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser les tomates écrasées d'un coup — attention aux éclaboussures. Saler une pincée. Laisser frémir 15-18 minutes à découvert, en remuant occasionnellement. Le sugo doit réduire d'environ un tiers, devenir épais et brillant, virer au rouge profond presque brique. L'huile remonte en surface en perles rouges = signe de bon sugo.

Pasta — Cuire les penne — Pendant la cuisson du sugo, porter 3 litres d'eau à ébullition, saler avec 30 g de gros sel. Plonger les penne rigate, remuer immédiatement. Cuire AL DENTE selon le paquet MOINS 1-2 minutes (la pâte finira dans le sugo). Avant d'égoutter, prélever 200 ml d'eau de cuisson amidonnée. Égoutter sans rincer.

Mantecatura — Marier penne et sugo — Verser les penne égouttées directement dans la sauteuse de sugo. Ajouter 100 ml d'eau de cuisson amidonnée. Remuer à la cuillère en bois pendant 1-2 minutes pour que la pâte termine de cuire en absorbant la sauce. Le mouvement doit envelopper chaque penne d'un voile rouge brillant. Ajuster avec plus d'eau si besoin — la sauce doit napper, pas couler.

Service — Dresser à la romaine — Couper le feu. Ajouter le persil plat ciselé, mélanger délicatement. Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Râper généreusement le pecorino romano DOP à l'assiette (pas dans la casserole). Filet d'EVOO cru optionnel. Tour de moulin à poivre. Servir SANS pain (le sugo doit rester sur la pâte, pas être saucé).