Zheng Dan (蒸蛋 - oeuf vapeur soyeux)

Mise en place — Battre les oeufs — Casser les oeufs dans un bol, fouetter au fouet (PAS au mixer - trop de bulles) pendant 30 sec - juste pour homogeneiser jaune et blanc, sans incorporer d'air.

Mise en place — Tiedir le liquide — Si bouillon : tiedir au bain-marie a 30-35°C. Si eau filtree : tiedir doucement. Ne JAMAIS depasser 40°C, sinon l'oeuf cuit a la verse.

Melange — Verser et tamiser — Verser le liquide tiede en filet sur les oeufs en fouettant doucement. Ajouter sel, Shaoxing si utilise. Tamiser TOUT le melange a travers un tamis fin (ou mousseline) dans le plat de cuisson - cette etape elimine bulles et chalazes (filaments) qui ruinent la texture.

Anti-bulles — Eclater les bulles de surface — A la flamme d'un briquet ou d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface du melange pour eclater les bulles restantes. Couvrir le plat d'un film alimentaire bien tire, percer 3-4 trous au cure-dent.

Cuisson — Vapeur douce 12 min — Dans une marmite avec eau bouillante, deposer le plat couvert sur un panier vapeur ou trepied. Couvrir LEGEREMENT entrouvert (baguette en bois entre couvercle et bord). Cuire 10-12 min a feu MOYEN-DOUX (jamais maximum). L'oeuf doit juste tressaillir au mouvement.

Garnitures bonus — Crevettes ou champignons — Si crevettes : les deposer en etoile sur la surface a 7 min de cuisson, continuer 5 min. Si enoki : les deposer en bouquet a 5 min, continuer 7 min. La cuisson ainsi prolongee assure leur cuisson sans secher l'oeuf.

Finition — Sauce soja-sesame en filets — Hors vapeur, retirer le film. Verser delicatement sauce de soja claire en filets croises sur la surface. Ajouter huile de sesame en filets. Saupoudrer oignon vert cisele. L'huile fait des marbrures dorees sur la sauce - signature visuelle.

Service — Manger a la cuillere — Servir tres tiede, dans le plat de cuisson directement. Manger a la cuillere chinoise en entaillant la surface - chaque bouchee melange l'oeuf soyeux et la sauce.