Muhammara (محمرة)

Cuisson — Griller les poivrons à la flamme — Allumer un brûleur gaz à fond ou un grill chauffant. Poser les poivrons entiers directement sur la flamme. Tourner toutes les 3-4 min jusqu'à ce que la peau soit complètement noire et craquante de tous côtés.

Prep — Refroidir et peler — Mettre les poivrons noirs dans un bol, couvrir de film, laisser 10 min — la vapeur décolle la peau. Peler à la main (gants si voulu), enlever pédoncule et pépins. Réserver la chair en gros morceaux.

Cuisson — Torréfier les noix — Dans une poêle à sec, faire torréfier les noix 5 min à feu moyen en remuant — elles embaument et brunissent légèrement. NE PAS LES BRÛLER (sinon amères).

Cuisson — Mixer la base — Au robot, mettre poivrons grillés, noix torréfiées, pain rassis émietté, ail, mélasse de grenade, jus de citron, piment d'Alep, cumin, sel, sucre. Mixer par à-coups pour obtenir une pâte grumeleuse rustique — pas une mousse lisse.

Cuisson — Incorporer l'huile d'olive — Avec le robot en marche, verser l'huile d'olive en filet pour émulsionner. La muhammara s'épaissit légèrement et brille.

Service — Goûter et reposer — Goûter, ajuster : plus de mélasse de grenade pour l'aigre, sucre pour le doux, piment d'Alep pour le piquant, sel. Couvrir, laisser reposer 30 min au frais — les saveurs se marient.

Service — Dresser — Verser dans une assiette creuse, lisser le dessus. Avec le dos d'une cuillère, faire un creux central. Remplir d'huile d'olive. Couronner de noix entières et graines de grenade fraîches. Servir avec pain pita chaud.