Samak Harra Taratour (Poisson froid sauce tahini)

Bouillon — Préparer le bouillon — Dans une grande poissonnière ou cocotte, mettre oignon, carotte, céleri, laurier, poivre, vinaigre, sel. Couvrir d'eau froide (3L). Porter à ébullition, frémir 15 min.

Pochage — Pocher le poisson — Plonger la daurade entière dans le bouillon FRÉMISSANT (jamais bouillant). Cuire 12-15 min selon taille — chair opaque qui se détache à la fourchette derrière la nageoire dorsale.

Refroidissement — Refroidir doucement — Sortir délicatement le poisson sur un plat. Couvrir d'un torchon humide (anti-séchage). Laisser tiédir 30 min, puis frigo 3h minimum (idéalement 6h).

Démontage — Lever les filets — Avec un couteau souple, fendre la peau du dos. Détacher délicatement la peau (jeter). Lever les filets en glissant la lame le long de l'arête centrale. Poser les filets entiers sur le plat de service.

Sauce — Préparer la sauce taratour rouge — Au mortier, écraser ail avec sel. Mélanger dans un bol avec tahini, citron, piment d'Alep, cumin. Fouetter en ajoutant l'eau froide. Incorporer la coriandre ciselée en fin.

Pignons — Torréfier pignons et amandes — Dans une poêle sèche, faire dorer pignons et amandes en remuant 2-3 min jusqu'à blond noisette. Réserver hors poêle.

Dressage — Napper le poisson — Verser la sauce taratour généreusement sur les filets de poisson froid. Étaler à la cuillère pour couvrir entièrement.

Garniture — Saupoudrer les fruits secs — Saupoudrer abondamment de pignons et amandes torréfiés. Parsemer persil ciselé et graines de grenade. Verser un dernier filet d'huile d'olive.

Service — Servir froid — Servir froid (sortie de frigo + 15 min repos) avec pain pita, riz vermicelles tiède à part, et quartiers de citron.