Fromage
- 600 gEidam slovaque (Gouda local)
Panure
- 100 gFarine T55
- 3 pcsŒufs entiers
- 200 gChapelure (strúhanka)
- 2 pincéeSel fin
- 1 pincéePoivre noir moulu
Cuisson
- 800 mlHuile de tournesol
Service
- 800 gPommes de terre (frites maison)
- 1 pcsCitron
Sauce tartare
- 200 gMayonnaise
- 80 gCornichons aigres
- 1 pcsOignon doux
- 1 pcsŒuf dur
- 1
Préparation — Préparer le fromage — Sortir l'Eidam du frigo 30 min avant. Le couper en pavés de 1,5 cm d'épaisseur, environ 8 × 5 cm. Bien les éponger dans un papier absorbant — toute humidité résiduelle provoquera une fuite catastrophique en friture. Si la croûte du fromage est dure, la retirer.
5 min - 2
Panure — Première panure — Préparer trois assiettes creuses : farine, œufs battus avec 1 c.à.s. de lait, chapelure salée-poivrée. Passer chaque pavé dans la farine, taper pour retirer l'excédent. Plonger dans l'œuf, égoutter, rouler dans la chapelure en pressant fermement les bords pour bien sceller.
10 min - 3
Panure — Deuxième panure (obligatoire) — Repasser chaque pavé dans l'œuf puis à nouveau dans la chapelure. Cette double panure est non négociable dans la version slovaque — c'est ce qui empêche le fromage de jaillir en friture. La croûte doit être uniforme, lisse, sans aucun trou. Réserver au frais 15 min pour stabiliser.
15 min - 4
Cuisson — Préparer les frites — Pendant le repos, cuire les frites en première friture à 150 °C 6 min sans coloration, puis sortir et égoutter. Elles seront finies en seconde friture juste avant le service, à 180 °C 2-3 min pour la coloration. Méthode bistro slovaque classique.
10 min - 5
Cuisson — Frire le fromage — Chauffer l'huile à 180 °C — un thermomètre est précieux. Plonger les pavés deux par deux pour ne pas faire chuter la température. Les retourner après 90 secondes quand la première face est dorée. Total : 3 min pour une croûte châtain. Sortir et déposer sur papier absorbant.
3 min - 6
Sauce tartare — Monter la tartare — Mélanger la mayonnaise avec les cornichons hachés, l'oignon, l'œuf dur écrasé, sel, poivre, un trait de jus de citron. Goûter et ajuster — la version slovaque est plus acide que la française, on monte les cornichons à 30 % du volume.
5 min - 7
Service — Dresser à la slovaque — Pavé de fromage doré au centre, frites en quenouille à côté, ramequin de tartare, quartier de citron. Servir immédiatement, à la fourchette et au couteau — le fromage doit fondre à la première coupe en filaments. Rondelle de tomate facultative façon cantine d'école.
2 min