Pissaladière Niçoise

Pâte — Préparer la pâte à pain levée — Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C, pas plus) avec une pincée de sucre, laisser mousser 10 min. Dans un grand saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits, verser le mélange levure + huile d'olive. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique qui se détache des parois. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser à température ambiante 1h30 à 2h — la pâte doit doubler de volume.

Compotage oignons — Compoter les oignons 40 min sans coloration — Pendant la pousse de la pâte : éplucher et émincer FINEMENT les 2 kg d'oignons (mandoline idéal, 2-3 mm). Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu DOUX (jamais moyen). Ajouter les oignons, l'ail haché, le thym effeuillé, le bouquet garni. Saler une pincée. Cuire à FEU TRÈS DOUX 40 minutes minimum — remuer toutes les 5-10 min. Les oignons doivent fondre translucides puis devenir légèrement dorés et confits, JAMAIS caramélisés foncés. Ajouter 2 c.à.s. d'eau si ils accrochent. À la fin, retirer le bouquet garni et égoutter les oignons dans une passoire 5 min.

Façonnage — Étaler la pâte et pré-cuire — Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Dégazer la pâte (la rabattre en chassant l'air). Étaler au rouleau sur une épaisseur de 5-6 mm sur du papier sulfurisé, en rectangle (40x30 cm) ou cercle. Transférer sur la plaque du four. Piquer la pâte à la fourchette pour éviter les bulles. Pré-cuire 5-6 min juste pour stabiliser la pâte (pas dorer).

Garniture — Étaler oignons et dresser anchois en croisillons — Sortir la pâte. Si pissalat disponible, étaler une fine couche sur la pâte tiède. Sinon, écraser 4 filets d'anchois pour faire une 'crème d'anchois' express étalée sur la pâte. Répartir uniformément les oignons compotés égouttés (couche d'1 cm environ, ne pas surcharger). Disposer les filets d'anchois entiers (12-16) en QUADRILLAGE DIAGONAL — formant des losanges. Placer 1 olive noire de Nice au centre de chaque losange (pendant que la pâte est froide pour pas qu'elles brûlent — mais en réalité on peut les ajouter après cuisson). Saupoudrer d'origan, poivrer.

Cuisson — Enfourner 25 min à 200°C — Enfourner à 200°C chaleur tournante pour 25-30 minutes — la pâte doit être bien dorée (couleur miel) et croustillante au toucher, les oignons doivent rester tendres et juste légèrement caramélisés en surface. Si les anchois noircissent trop, baisser à 180°C les 10 dernières minutes.

Service — Couper et servir tiède — Sortir du four. Si les olives noires n'ont pas été mises avant cuisson, les répartir maintenant (elles restent fraîches et brillantes). Laisser tiédir 10 min. Couper en parts rectangulaires (8x10 cm). Servir TIÈDE (c'est le service authentique niçois) ou à température ambiante en pique-nique, jamais brûlante de four. Accompagner d'un Bellet rosé bien frais ou d'un pastis à l'apéro.