Cochinita Pibil

Recado rojo — Mélanger pâte achiote + acides + épices — Dans un blender, mélanger la pâte d'achiote (annatto), vinaigre, jus d'orange amère (ou orange + citron vert mélangés), cumin, origan yucatèque, ail haché, sel. Mixer jusqu'à pâte rouge orangé homogène, consistance crème épaisse. Goûter, ajuster acide ou sel.

Marinade — Marinade longue 12h-24h — Couper le porc en morceaux de 8cm × 8cm (avec os si possible). Frotter chaque morceau généreusement avec la pâte recado rojo — couvrir entièrement. Placer dans grand récipient hermétique. Couvrir, frigo MINIMUM 12h, IDÉALEMENT 24h. Retourner à mi-marinade.

Préparer feuilles — Assouplir feuilles bananier sur flamme — Sortir 4 feuilles de bananier (souvent congelées), les déplier précautionneusement (elles cassent facilement à froid). Passer rapidement chaque feuille sur la flamme du gaz (ou sous le grill 30 sec) — elles deviennent vertes brillantes, souples, parfumées. Retirer la nervure centrale dure. Couper en morceaux de 40cm × 30cm.

Lit de feuilles — Tapisser cocotte de feuilles — Dans une grande cocotte fonte ou plat à four profond avec couvercle, tapisser le fond et les bords avec les feuilles de bananier — laissez dépasser largement (pour replier sur le porc en haut). Le porc doit être ENTIÈREMENT enveloppé de feuilles.

Disposer porc — Porc mariné + jus dans feuilles — Verser tout le porc mariné (avec sa marinade rouge) dans le panier de feuilles. Bien étaler. Ajouter 50g de saindoux fondu sur le dessus pour la onctuosité. Replier les feuilles de bananier dépassantes pour fermer entièrement le paquet. Couvrir avec 1-2 feuilles supplémentaires sur le dessus. Couvrir avec couvercle hermétique.

Cuisson lente 4h — Four 150°C, 4h, sans toucher — Enfourner à 150°C pendant 4h. NE PAS OUVRIR pendant les 3 premières heures. À 3h30, vérifier rapidement le niveau d'humidité — il doit y avoir du liquide rouge orangé en bas (les feuilles ont libéré leur jus). Refermer immédiatement. Cuire encore 30 minutes. La viande doit se défaire à la fourchette sans résistance.

Cebolla morada — Mariner oignons rouges 2h — Pendant la cuisson : émincer les oignons rouges très finement à la mandoline. Les rincer à l'eau bouillante 30 secondes, puis eau froide (élimine la trop forte amertume). Mélanger avec vinaigre, jus de citron vert, sel, sucre, origan. Couvrir, frigo 2h MINIMUM. Les oignons deviennent rose vif, croquants, acidulés.

Effilochage — Sortir, défaire à la fourchette — Sortir la cocotte du four, retirer le couvercle (vapeur brûlante !), ouvrir le paquet de feuilles. La viande doit être rouge orangée, fondante. Avec 2 fourchettes, défaire la viande en filaments grossiers — la chair s'effiloche naturellement. Mélanger aux jus de cuisson rouges accumulés au fond.

Service — Tortillas + porc + oignon + habanero — Servir la cochinita pibil dans un grand plat creux au centre de la table, avec ses jus. À côté : pile de tortillas de maïs chaudes (réchauffer 30 sec poêle sèche), bol d'oignon mariné, salsa habanero (ou habanero entier), coriandre hachée. Chaque convive monte ses propres tacos : tortilla + viande effilochée + cuillère oignon + 1 goutte salsa habanero + coriandre. Manger immédiatement à la main.