Lagane e Cicerchie

Ammollo — Tremper les cicerchies 24h — 24h avant, mettre les cicerchies sèches dans grand bol avec 4 fois leur volume d'eau froide + 1 c.à.s. de bicarbonate (aide attendrissement). Trempage MINIMUM 24h, idéalement 36h. Changer l'eau 3-4 fois pendant le trempage (toutes les 8h). L'eau finale doit être claire — c'est le signe que les composés indigestes sont éliminés. Égoutter, rincer abondamment. NE JAMAIS sauter cette étape.

Cottura legumi — Cuire les cicerchies — Mettre dans grande casserole avec 2L eau froide, 1 gousse ail en chemise, 1 brin romarin, 2 feuilles laurier. Porter à frémissement (jamais bouillir). Écumer 5 min, cuire couvert 70 min à feu doux jusqu'à tendreté (cicerchia doit céder à la pression douce, mais entière). Saler à la fin. Garder le bouillon (passé au tamis). Réserver 1/3 des cicerchies entières pour décoration.

Pasta — Préparer les lagane à la lucanienne — Sur plan de travail, fontaine de semola rimacinata. Au centre, eau tiède + sel petit à petit. Pétrir 10 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Reposer 30 min sous bol retourné. Abaisser au rouleau en feuille très fine (1.5 mm), couper en bandes de 2-3 cm × 8 cm. C'est la lagane lucanienne — large, courte, rugueuse. Saupoudrer de semola pour éviter qu'elles collent.

Sugo — Préparer le sugo bianco-rosso — Dans grande poêle, chauffer huile Vulture. Faire suer oignon doux 6 min jusqu'à transparence. Ajouter ail en chemise, peperoncino doux, romarin frais. Parfumer 2 min. Ajouter tomates cerises coupées en 2, cuire 5 min à feu vif jusqu'à éclatement. Verser 2/3 des cicerchies (entières) avec 300 ml de leur eau de cuisson. Mijoter 10 min pour amalgamation.

Crema — Créer la crème de cicerchie — Mixer le 1/3 réservé de cicerchies avec 200 ml de leur eau de cuisson au mixeur plongeant jusqu'à crème lisse. Ajouter cette crème à la poêle de sugo, mélanger. La sauce devient ambré-blonde, semi-onctueuse. Goûter, ajuster sel et poivre. Si trop épaisse, allonger eau de cuisson. C'est cette crème qui distingue le plat povero ordinaire du plat lucanien raffiné.

Cottura pasta — Cuire et amalgamer les lagane — Dans grande casserole, eau salée bouillante. Plonger lagane fraîches, cuire 4 min al dente. Égoutter en gardant 1 louche eau de cuisson. Verser lagane dans la poêle de sugo + crème, ajouter eau de cuisson si nécessaire. Sauter 1 min à feu vif en mélangeant doucement à la cuillère bois. La sauce doit napper sans submerger.

Service — Servir à la materana — Dresser dans assiettes creuses chaudes. Filer un trait d'huile Vulture crue, tour de poivre noir frais, brin de romarin frais. À Matera, on râpe parfois pecorino di Filiano DOP — version festive. La povera s'en passe. Servir tiède. Accompagner de pain rassis grillé pour la "scarpetta" finale et d'un verre d'Aglianico del Vulture jeune.