Patacones con Frijoles Molidos

Frijoles molidos — Préparer la purée de haricots noirs molidos — Dans une sauteuse, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon haché et l'ail 4 min sans coloration. Ajouter les haricots noirs avec 100 ml de leur jus, le cumin, la salsa Lizano, sel et poivre. Mijoter 8 min à feu doux. Écraser GROSSIÈREMENT au pilon ou à la fourchette pour obtenir une purée granuleuse (pas lisse — texture signature molidos). Si trop épais, ajouter du jus de cuisson cuillère par cuillère. Finir avec coriandre fraîche ciselée. Réserver chaud.

Préparation plantain — Éplucher et tronçonner les plantains verts — Couper les deux extrémités de chaque plantain. Avec la pointe d'un couteau, fendre la peau dans toute la longueur sans entamer la chair. Décoller la peau à la main par segments. Couper chaque plantain pelé en tronçons de 3 cm d'épaisseur (4-5 morceaux par plantain). Réserver dans un saladier d'eau froide salée pour éviter l'oxydation jusqu'à la friture.

Première friture — Premier bain — cuire à cœur (160°C) — 'Dans une grande casserole ou friteuse, chauffer l''huile à 160°C (test : un cube de pain dore en 45 sec, lent). Égoutter les tronçons de plantain, sécher au papier absorbant. Plonger en plusieurs fournées (ne pas surcharger). Frire 3-4 min en retournant — les morceaux deviennent jaune pâle, tendres au centre quand on les pique. Sortir à l''écumoire, déposer sur papier absorbant.'

Aplatissement — Écraser à chaud — étape signature — Pendant que les morceaux sont encore CHAUDS (très important), poser chaque tronçon entre deux feuilles de papier sulfurisé ou film alimentaire. Avec le fond d'un verre épais, d'une petite casserole ou d'une pataconera (presse en bois traditionnelle), écraser à environ 1 cm d'épaisseur — disques irréguliers de 6-8 cm de diamètre. Travailler rapidement, le plantain durcit en refroidissant et casse.

Saumure express — Trempette saumure — astuce tica — Plonger rapidement chaque disque écrasé dans l'eau salée tiède (saumure 1 c.à.c. sel dans 250 ml d'eau), 2 secondes. Égoutter sur papier absorbant. Cette étape est l'astuce des sodas de Limón pour une croustillance ultime + pénétration du sel à cœur — sans elle, le plantain reste fade.

Deuxième friture — Deuxième bain — dorer (180°C) — 'Remonter l''huile à 180°C (test : un cube de pain dore en 20 sec, vif). Plonger les disques de plantain (en plusieurs fournées). Frire 2-3 min en retournant — ils doivent prendre une couleur or-doré intense, croustiller en surface en gardant la tendresse à cœur. Sortir à l''écumoire, déposer sur papier absorbant. SALER IMMÉDIATEMENT (pendant qu''ils sont chauds et brillants d''huile, le sel adhère).'

Guacamole et pico — Préparer guacamole et pico de gallo en parallèle — 'GUACAMOLE : écraser la chair des avocats à la fourchette dans un saladier (laisser des morceaux, pas une purée). Ajouter jus de citron vert, oignon rouge en dés très fins, coriandre ciselée, sel. Mélanger délicatement. PICO DE GALLO : mélanger tomates en dés 5 mm, oignon rouge en dés 5 mm, coriandre ciselée, jus de citron vert, sel. Laisser reposer 5 min — les jus se libèrent.'

Service — Dressage et service immédiat — 'Sur un grand plateau ou planche en bois, disposer les patacones encore chauds en couronne. Au centre : un bol de frijoles molidos chauds, un bol de guacamole, un bol de pico de gallo. Quartiers de citron vert frais sur le côté. Servir IMMÉDIATEMENT avec une bière Imperial ou un agua de pipa (eau de coco fraîche). Les convives prennent un patacón, le trempent dans les frijoles, le surmontent de guacamole et de pico, et croquent. C''est un partage festif tica.'