Poisson
- 1200 gRed snapper entier (vivaneau rouge) ou parrotfish
Marinade poisson
- 2 c.à.c.Sel kasher
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 4 c.à.s.Jus de citron vert frais
Friture
- 1000 mlHuile végétale neutre (canola/soja)
Sauce escovitch — légumes julienne
- 1Oignon blanc
- 2 pcsCarotte
- 1 pcsChayotte (chocho / christophine)
- 1 pcsPoivron rouge ou jaune
Sauce escovitch — aromates piquants
- 1 pcsPiment scotch bonnet en RONDELLES
- 8 pcsPimento (allspice) en grains
- 1 c.à.c.Grains de poivre noir entiers
Sauce escovitch — liquide acide
- 250 mlVinaigre blanc (cane vinegar idéalement)
Sauce escovitch — équilibre
- 1 c.à.s.Sucre brun
- 1 c.à.c.Sel
Service tradition
- 4 pcsBammy (galette de manioc grillée)
- 8 pcsFestival (beignets sucrés frits)
- 1
Préparation poisson — Nettoyer et marquer — Vider et écailler les poissons (le poissonnier peut le faire). Faire 3 entailles diagonales de chaque côté sur les flancs (pour cuisson uniforme et pénétration aromatique). Rincer, sécher au papier absorbant.
10 min - 2
Marinage sec — Saler-poivrer-citronner — Frotter sel + poivre + jus de citron vert sur les poissons (extérieur, intérieur, dans les entailles). Laisser reposer 15-30 min — le poisson absorbe l'assaisonnement.
20 min - 3
Friture profonde — Cuire les poissons croustillants — Chauffer huile à 180°C dans grande poêle profonde ou wok. Sécher à nouveau les poissons au papier (clé pour croustillance). Frire 2 poissons à la fois 4-5 min par face jusqu'à PEAU DORÉE et CROUSTILLANTE. Sortir sur grille au-dessus d'un plateau (pas papier).
10 min - 4
Sauce escovitch — préparation julienne — Tailler les légumes — Pendant la friture (ou avant) : émincer oignon en julienne, peler et tailler carotte et chayotte en julienne fine de 5 cm. Couper le scotch bonnet en rondelles fines (gants !).
10 min - 5
Sauce escovitch — cuisson — Faire suer les légumes dans l'huile — Dans casserole : 3 c.à.s. d'huile chaude (peut être prise de la friture). Verser oignon + carotte + chayotte + poivron. Faire suer 3-4 min — les légumes doivent rester CROQUANTS, pas mous. Ajouter scotch bonnet, pimento, grains de poivre.
5 min - 6
Sauce escovitch — vinaigrer — Verser vinaigre et porter à ébullition — Verser le vinaigre blanc + sel + sucre brun (option). Porter à ébullition franche 1 min — l'acidité se réveille. Retirer du feu — la sauce est CHAUDE et VINAIGRÉE, c'est normal.
2 min - 7
Versement et marinage — Napper le poisson de sauce chaude — Disposer les poissons frits dans un grand plat creux (terrine ou plat à four). Verser IMMÉDIATEMENT la sauce escovitch chaude par-dessus pour bien recouvrir. Le poisson 'boit' la sauce.
3 min - 8
Marinage critique — Reposer 1h MINIMUM (24h idéal) — Couvrir d'un film. Laisser reposer 1h MINIMUM à T° ambiante, ou IDÉALEMENT 12-24h au frigo (ramener à T° ambiante 1h avant service). Plus le marinage est long, meilleur le plat.
1h - 9
Service tradition Hellshire Beach — Servir TIÈDE ou T° ambiante — Servir dans le plat de marinage avec sa sauce. JAMAIS bouillant — c'est un plat de vinaigre froid/tiède. Accompagner de bammy (galette manioc grillée) ou festival (beignets sucrés frits). Vérifier l'absence d'arêtes pour les enfants (poisson entier).
5 min