Nihari

Préparer Nihari Masala — Griller toutes les épices à sec — Dans une poêle à fond épais SANS huile, chauffer à feu doux toutes les épices entières (cardamomes, cannelle, clous, anis étoilé, macis, cumin, coriandre, fenouil) pendant 3-4 min en remuant — elles libèrent leurs arômes. Laisser refroidir. Broyer finement au moulin à épices. Mélanger avec piment Kashmiri, curcuma, gingembre sec, garam masala et sel.

Saisir viande — Jarret + ghee → bouillonne — Dans grande cocotte épaisse, chauffer le ghee à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de jarret bien essuyés. Saisir 8-10 min en retournant — toutes les faces dorées. La moelle commence à fondre, c'est bon signe.

Suer aromates — Oignons + ail-gingembre 10 min — Ajouter les oignons émincés à la viande. Faire suer 8 min à feu moyen jusqu'à brun doré. Ajouter la pâte gingembre-ail. Cuire 2 min — l'odeur crue disparaît.

Ajouter masala — Nihari Masala + saisi 5 min — Ajouter le Nihari Masala préparé. Cuire 5 min à feu moyen en remuant constamment — les épices doivent 'fleurir' dans la matière grasse (l'huile remonte autour). Ajouter sel. La couleur devient rouge-brun profond.

Mouillage — Eau bouillante 3l + couvrir — Verser 3l d'eau bouillante. Bien mélanger pour décoller les sucs du fond. Couvrir et porter à frémissement très doux.

Mijotage long — Feu très doux 5-6 heures — Maintenir le frémissement le plus doux possible pendant 5-6 heures. Vérifier toutes les heures et ajouter de l'eau bouillante si nécessaire pour que la viande reste couverte. Au bout de 5h, la viande doit être COMPLÈTEMENT FONDANTE et la moelle exudée dans la sauce.

Épaissir avec farine grillée — Farine grillée + 1 louche bouillon → cocotte — Dans une poêle, griller la farine de blé à sec à feu doux 5 min jusqu'à brun-noisette pâle. Hors feu, ajouter 1 louche du bouillon Nihari et fouetter pour faire une pâte sans grumeaux. Verser dans la cocotte, mélanger. Cuire encore 15 min à feu doux. La sauce épaissit en gel.

Repos avant service — Couvert + repos 30 min — Éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer 30 min — les saveurs s'harmonisent et la sauce épaissit encore légèrement. Récupérer la moelle des os à la cuillère petite et la mélanger à la sauce.

Service traditionnel — Bol + garnitures fraîches — Servir bouillant dans bols individuels. Sur chaque bol : disposer gingembre frais en allumettes + coriandre + rondelles de piment vert + quartier de citron. Le convive presse le citron, mélange et trempe son naan chaud.