Pâte signature
- 500 gFeijão-fradinho (haricots black-eyed peas) secs
- 1 pcsOignon blanc moyen
- 1 c.à.c.Sel kasher
Friture sacrée
- 1000 mlAzeite de dendê (huile de palme rouge)
Garniture obligatoire
- 400 gVatapá (BR007)
- 300 gCaruru (purée de quiabo + crevettes)
- 16 pcsCamarão seco entier
Vinagrete (à part)
- 2 pcsTomate mûre
- 1 pcsOignon rouge
- 1 bouquetCoentro (coriandre fraîche)
- 2 pcsPimenta malagueta
- 1 pincéeVinaigre + huile + sel
- 1
Veille J-1 — trempage — Tremper les haricots — Mettre feijão-fradinho dans grand bol d'eau froide. Tremper 8h ou toute la nuit. Les haricots doublent de volume.
5 min - 2
Pelage manuel — Peler grain par grain — Égoutter. Frotter les haricots entre les paumes sous l'eau pour décoller la peau. Récupérer les peaux qui flottent. Refroidir et continuer jusqu'à 100% pelés. Étape longue mais NON négociable.
30 min - 3
Mixage et battage — Préparer la pâte aérée — Mixer les haricots pelés avec oignon râpé et sel — texture pâte épaisse. Transférer dans grand bol. BATTRE à la cuillère en bois ÉNERGIQUEMENT 10 min jusqu'à blanchissement et bulles d'air visibles. La pâte 'monte'.
15 min - 4
Friture en dendê — Frire dans l'huile de palme rouge — Chauffer azeite de dendê à 180°C dans grande casserole profonde. À l'aide de DEUX cuillères à soupe : former des QUENELLES de pâte, plonger dans l'huile bouillante. Frire 4-5 min en retournant — le bolinho gonfle et dore en orange-rouge.
8 min - 5
Égouttage — Sortir et égoutter — Sortir les bolinhos sur grille au-dessus d'un plateau. Égoutter 2 min — le dendê excédentaire s'écoule.
2 min - 6
Ouverture rituelle — Fendre le bolinho à mi-hauteur — Avec un couteau de cuisine : faire une INCISION HORIZONTALE à mi-hauteur de chaque bolinho, sans séparer complètement (comme un pita pocket).
5 min - 7
Garnissage signature — Stuffer vatapá + caruru + camarão — Dans chaque incision : 1 c.à.s. de vatapá tiède + 1 c.à.s. de caruru (option) + 2 crevettes séchées entières piquées dans la garniture. Servir avec vinagrete frais à part.
5 min - 8
Service Salvador-style — Manger debout, à la rue — Servir IMMÉDIATEMENT, encore chaud, debout sur les marches comme à Salvador. Vinagrete fraîche en accompagnement — chacun s'en sert sur le dessus à la cuillère. Pimenta malagueta optionnelle.
2 min