Risotto alla Pilota

Carne — Préparer la salamella — Retirer la peau de la salamella mantovana, l'émietter à la fourchette en petites mottes irrégulières (pas en purée). Si à défaut on utilise une saucisse de Toulouse, ajouter 1 c.à.c. de piment doux et 1 pincée de muscade pour mimer le profil mantovan. Ciseler l'échalote en brunoise fine.

Carne — Cuire la salamella — Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote, faire suer 3 min. Ajouter la salamella émiettée, faire revenir à feu vif 5 min en cassant à la cuillère pour bien dorer. Verser le vin blanc, laisser évaporer 2 min. Goûter, rectifier en poivre. Réserver hors feu, couvert, gardé chaud.

Liquido — Préparer l'eau de cuisson — Dans une casserole large à fond épais et HAUT (pour la chaleur résiduelle), verser exactement 640 ml d'eau (ratio 2:1 vs 320 g de riz). Saler 7 g (1 c.à.c.). Porter à FORTE ébullition, eau qui bouillonne fort. Cette température massive est le secret de la cuisson pilota — le riz va se cuire à l'étouffée par chaleur résiduelle.

Riso — Verser le riz en pluie — Quand l'eau bout fort, verser le Vialone Nano sec (sans rincer) en pluie au centre, dans un mouvement circulaire pour former un cône qui dépasse l'eau exactement de 2 cm. NE PAS REMUER (geste sacré). Le cône s'effondre doucement. Couvrir hermétiquement avec couvercle lourd.

Riso — Cuire à l'étouffée — Laisser bouillir vivement 1 minute couvert. Puis COUPER LE FEU. Laisser cuire à l'étouffée hors feu, couvert hermétiquement, exactement 12 minutes. NE PAS soulever le couvercle, NE PAS remuer. La chaleur résiduelle de la casserole et l'eau emprisonnée font la cuisson parfaite, grain par grain séparé.

Riso — Aérer le riz — Au bout des 12 minutes, soulever le couvercle. L'eau doit avoir complètement disparu. Si reste 1-2 c.à.s. d'eau, prolonger 1 min couvercle ouvert sur feu doux. Avec une fourchette (pas cuillère), aérer délicatement le riz en remontant des couches : les grains doivent être séparés, brillants, al dente avec cœur ferme.

Service — Dresser à la mantovane — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (60°C). Disposer le riz en monticule au centre. Verser la salamella et son jus de cuisson par-dessus, sans mélanger (le mélange se fait à table, à la fourchette). Saupoudrer généreusement de Parmigiano râpé fin. Optionnel : 2-3 noisettes de beurre froid sur le dessus, qui fondent doucement.