Gyoza (餃子 - raviolis japonais grilles-vapeur)

Farce — Saler le chou — Hacher le chou Napa en cubes de 3 mm. Le saler avec 1 c.a.c. de sel, melanger, laisser 15 min - le chou rejette son eau. Presser fortement entre deux torchons pour eliminer un maximum d'eau.

Farce — Composer la farce — Dans un grand bol, melanger porc hache, chou pressé, oignons verts, gingembre, ail, shoyu, sake, huile sesame, amidon, sel, poivre blanc. Petrir 3-4 min a la main jusqu'a ce que la farce devienne collante et homogene.

Pliage — Plier les gyoza — Sur un cercle de pate, deposer 1 c.a.s. de farce au centre. Mouiller les bords avec le doigt humide. Plier en demi-lune en commencant par le centre, puis faire 7-8 plis en eventail uniquement sur le bord du dessus (le dessous reste droit). Pincer pour sceller.

Cuisson 1 — Saisir le cul — Poele large anti-adhesive ou fonte (28 cm), 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Disposer les gyoza en cercle (cul plat sur la poele), espaces de 5 mm. Cuire 2-3 min sans toucher jusqu'a ce que le cul soit DORE ACAJOU.

Cuisson 2 — Vapeur sous couvercle — Verser l'eau bouillante (100 ml) - ATTENTION ECLABOUSSURES. Couvrir IMMEDIATEMENT avec un couvercle bien hermetique. Cuire 6 min a feu moyen - la vapeur cuit le haut, les gyoza deviennent moelleux.

Finition — Reduire l'eau et finir — Apres 6 min, decouvrir. L'eau s'est evaporee. Verser un filet d'huile de sesame autour des gyoza, cuire 1 min a sec - le cul reprend du croustillant.

Sauce — Preparer la sauce-trempette — Dans un petit bol, melanger sauce de soja, vinaigre de riz, huile pimentee rayu. Servir individuellement par convive.

Service — Dresser et servir — Glisser une grande spatule sous le cercle de gyoza. Retourner d'un coup sur une grande assiette - le cul croustillant face vers le haut, signature visuelle. Servir avec sauce.