Bahamian Stew Fish

Préparation Old Sour (la veille idéal) — Préparer la marinade Old Sour — Dans un mortier, écraser 3 gousses d'ail avec 1 c.à.c. de sel. Dans un bol non métallique, mélanger 60 ml de jus d'orange aigre, 45 ml de jus de citron vert, la pâte ail-sel, le scotch bonnet émincé fin et 8 baies de piment de la Jamaïque. Réserver 30 min minimum (idéalement la veille au frigo).

Marinade poisson — Frotter le poisson 25 min — Sur les 4 filets de snapper, frotter généreusement la moitié de l'Old Sour (réserver l'autre moitié). Disposer les filets sur une assiette, recouvrir des restes de marinade et de quelques tranches d'oignon jaune. Laisser mariner 25 min à température ambiante (pas plus, sinon le citron 'cuit' le poisson en cru type ceviche).

Saisie poisson — Saisir les filets 5 min côté peau — Dans une grande sauteuse profonde, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Égoutter les filets (réserver le liquide pour la sauce). Saisir CÔTÉ PEAU 4-5 min sans les bouger, puis 2 min côté chair. Réserver les filets sur une assiette tiède. NE PAS DÉGLACER LA POÊLE.

Roux brun signature — Toaster la farine 10 min jusqu'à acajou — Dans la même sauteuse (avec les sucs du poisson), ajouter 80 ml d'huile végétale neutre. Faire chauffer à FEU DOUX-MOYEN (pas vif, jamais vif). Verser 90 g de farine en pluie en remuant immédiatement. Toaster en remuant SANS ARRÊT pendant 10-12 min, jusqu'à couleur acajou foncé / café au lait soutenu. NE PAS S'ARRÊTER : 30 sec d'inattention = brûlé.

Sauce — Construire la sauce mijotée 10 min — Sur le roux brun fini, ajouter immédiatement les 2 oignons et les 3 gousses d'ail. Faire suer 3 min. Ajouter 30 g de pâte de tomate, faire pincer 1 min. Verser PROGRESSIVEMENT 1,5 L d'eau bouillante en fouettant énergiquement. Ajouter le céleri émincé, la tomate fraîche, 6 branches de thym et 2 feuilles de laurier. Porter à frémissement.

Légumes mijotés — Mijoter pommes de terre + carottes 15 min — Ajouter les 400 g de pommes de terre en cubes et les 2 carottes en rondelles. Couvrir aux 3/4. Laisser mijoter 15 min à FEU DOUX, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse les pommes de terre. Goûter, ajuster sel/poivre.

Cuisson finale — Réintégrer le poisson 5 min — Reposer DÉLICATEMENT les 4 filets de snapper côté peau VERS LE HAUT dans la sauce mijotée. Ajouter 2 c.à.s. de jus de citron vert frais. Couvrir, cuire à frémissement TRÈS DOUX 5 min — pas plus. Hors feu, attendre 2 min couvert.

Service — Dresser sur grits ou avec Johnny Cake — Dans 4 bols larges chauds : déposer 1 louche de yellow grits crémeux au fond OU disposer un Johnny Cake à côté. Recouvrir d'un filet de poisson. Napper généreusement de sauce, légumes, oignons. Arroser d'1 c.à.s. de l'Old Sour réservée par bol. Garnir d'une branche de thym. Servir BRÛLANT.