Poisson
- 1 kgVivaneau, daurade, ou capitaine entier
Marinade
- 3 pcsCitron vert (jus + zeste)
- 5Ail
- 4Cive (oignon-pays)
- 1 bouquetPersil plat
- 2Thym frais
- 1 pcsPiment végétarien (Bonda Manmandjah)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 8 pcsPoivre noir grains
Bouillon
- 1.2Eau
- 1 pcsOignon jaune
- 4 pcsBois d'Inde feuilles
- 4 pcsBois d'Inde baies (poivre Jamaïque)
- 1 pcsClou de girofle
- 1 c.à.s.Vinaigre blanc
- 1 c.à.c.Sel fin
Service
- 350 gRiz blanc créole
- 2 pcsBananes plantains jaunes (mûres) ou ignames
- 2 pcsCitron vert (quartiers)
- 1Sauce chien
- 1
Préparation poisson — Frotter et préparer les darnes — Rincer les darnes à l'eau claire. Les frotter avec le zeste et le jus d'1 citron vert pendant 30 sec — geste créole de 'lavage' qui retire l'iode. Rincer rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Disposer dans un grand saladier.
5 min - 2
Marinade — Mariner 20-30 min — 'cuisson partielle' au citron — Dans le saladier de poisson : ail pilé, cive, persil, thym, piment fendu, sel, poivre concassé, jus d'1.5 citron vert (garder 0.5 pour la fin). Bien malaxer pour enrober chaque darne. Filmer, frigo 20-30 min — l'acidité du citron va 'cuire' partiellement la chair en surface (effet ceviche), la parfumer, l'attendrir.
20 min - 3
Bouillon — Démarrer le bouillon parfumé — Dans une grande sauteuse ou marmite (large pour que les darnes ne se chevauchent pas) : eau froide (1.2 L) + oignon émincé + bois d'Inde feuilles + bois d'Inde baies + clou de girofle + sel + 1 c.à.s. de vinaigre blanc (facultatif) + zeste du dernier 1/2 citron. Porter à ébullition. Baisser à frémissement. Laisser infuser 5-6 min — le bouillon doit chanter doucement, prendre les arômes.
10 min - 4
Cuisson poisson — étape critique — Pocher les darnes 5-7 min — Sortir les darnes de la marinade. Récupérer ail-cive-persil-thym de la marinade et les ajouter au bouillon. Déposer délicatement les darnes dans le bouillon frémissant — elles doivent être tout juste recouvertes (ajouter eau chaude si besoin). Couvrir à demi. POCHER 5-7 MIN à frémissement (PAS BOUILLON VIF) selon épaisseur. Retourner à la moitié du temps avec une écumoire (très délicatement).
5 min - 5
Finition — Acidifier et reposer 2 min — Retirer du feu. Ajouter le jus du dernier 1/2 citron vert directement dans le bouillon (pas sur le poisson). Goûter, rectifier sel. Laisser reposer 2 min hors du feu, à demi-couvert — les arômes finalisent leur fusion, le poisson finit doucement.
2 min - 6
Service — Dresser à la pêcheur — Assiette creuse profonde : un dôme de riz blanc créole, une darne de poisson au centre, 2-3 louches de bouillon parfumé qui imbibent le riz. 1 rondelle de banane plantain bouillie ou 1 morceau d'igname à côté. Quartiers de citron vert et bol de sauce chien à part. Servir BIEN CHAUD. Le blaff froid perd 50% de sa magie.