Burek (od mesa) / Sirnica

Préparation — Préparer la farce viande (sans cuisson préalable) — Râper finement les oignons (jamais hachés grossier — la fine râpe est la signature balkanique du burek). Mélanger avec viandes hachées, ail, paprika, poivre, sel. Ajouter 2-3 cuillères d'eau froide pour rendre la farce souple et juteuse. Ne PAS faire revenir la viande — elle cuira pendant les 35 min de four directement dans le feuilletage.

Étalage — Préparer le poste d'étalage — Si jufka du commerce, sortir 30 min avant utilisation. Si maison, étaler en feuilles très fines (1 mm) sur une grande nappe en lin saupoudrée de farine. La feuille doit être quasi transparente, on doit voir le motif de la nappe à travers. Préparer un bol d'huile et un pinceau large.

Montage étoile — Forme étoile (zvijezda) — première option — Étaler une feuille de jufka. Badigeonner légèrement d'huile. Disposer un boudin de farce viande le long d'un bord, sur 4 cm de large. Rouler en cylindre serré, l'enrouler en escargot au centre d'une plaque ronde huilée. Continuer avec les feuilles suivantes en serpentin attaché au précédent — on construit l'étoile en spirale concentrique.

Montage rouleau — Forme rouleau (motani) — alternative — Étaler une grande feuille jufka. Badigeonner d'huile. Étaler la farce viande crue en bande continue le long d'un bord. Rouler serré en boudin cylindrique fin (3 cm). Disposer ce boudin en spirale dans un moule rond — chaque rouleau collé au suivant. C'est la forme "pita motana" de Sarajevo et bosnienne, moins typique en Croatie mais autorisée.

Finition — Huiler et entailler — Badigeonner toute la surface du burek d'huile chaude (ou saindoux fondu) avant cuisson — c'est ce qui donne le feuilletage croustillant. Avec un couteau pointu, entailler la surface pour pré-découper en parts (8 parts pour une étoile, en triangles depuis le centre).

Cuisson — Four très chaud — Enfourner directement à 230°C chaleur tournante (sur pierre préchauffée si possible) pendant 20 minutes, puis baisser à 200°C pour 15-18 minutes. Le burek doit être doré profond (acajou clair), gonflé, croustillant en surface, et le bas doit "sonner creux" quand on le tape avec le dos d'une cuillère.

Sortie — Asperger d'huile et reposer — Sortir le burek du four. Asperger immédiatement de 2-3 cuillères d'huile chaude supplémentaire sur le dessus (pour la version Sarajevska škola). Laisser reposer 10 minutes — la pâte se stabilise et la farce finit de cuire dans sa propre vapeur résiduelle.

Service — Découper et servir avec yaourt — Suivre les pré-entailles pour découper proprement. Servir chaud, accompagné OBLIGATOIREMENT d'un grand verre de yaourt liquide froid (kiselo mlijeko) — la combinaison feuilleté gras + yaourt acide est sacrée dans toute la zone post-ottomane balkanique. À Zagreb, on mange souvent debout au comptoir d'une buregdžinica.