Steak silpancho
- 600 gFilet de bœuf maigre
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
- 2 pcsAil (gousses)
Panure
- 100 gFarine T55
- 2 pcsŒufs
- 200 gChapelure de pain (marraqueta idéale)
- 100 mlHuile végétale
Riz
- 300 gRiz blanc
- 600 mlEau
- 1 c.à.c.Sel
Pommes de terre
- 600 gPommes de terre nouvelles
- 1 lEau bouillante salée
- 1 c.à.c.Sel
- 2 c.à.s.Huile pour saisir
Œufs au plat
- 4 pcsŒufs
- 30 gBeurre
- 0.5 c.à.c.Sel + poivre
Sarza (sauce crue)
- 3 pcsTomates roma bien mûres
- 1 pcsOignon rouge
- 0.5 bouquetPersil frais
- 2 c.à.s.Vinaigre blanc
- 2 c.à.s.Huile d'olive
- 0.5 c.à.c.Sel + poivre
- 0.5 c.à.c.Aji amarillo (option)
- 1
Mariner la viande — Sel + cumin + ail 30 min — Saler, poivrer, cumin et ail écrasé sur les escalopes de bœuf. Laisser mariner 30 min hors frigo.
30 min - 2
Marteler ULTRA-FINE — Maillet entre 2 films 5 min par escalope — Placer chaque escalope ENTRE 2 GRANDS films plastiques. Avec un maillet pesant (ou poêle lourde), MARTELER fortement de l'extérieur vers le centre, en éventail. La viande devient ULTRA-FINE 2-3mm, presque transparente, couvrant TOUTE une assiette.
20 min - 3
Cuire le riz — Riz + 600ml eau + sel 18 min — Cuire le riz blanc en cuisson absorbée — eau + sel, ébullition, feu très doux 18 min couvert. Repos 5 min.
23 min - 4
Cuire pommes de terre — Eau bouillante + 12 min — Cuire les cubes de pommes de terre dans eau bouillante salée 12 min jusqu'à fondants. Égoutter. Pour finition dorée : faire sauter dans 2 c.à.s. d'huile 5 min — bords dorés.
17 min - 5
Préparer Sarza crue — Tomates + oignon + vinaigre + huile — Mélanger tomates en dés très fins + oignon émincé fin + persil haché + vinaigre + huile + sel + poivre + aji (option). Réserver dans bol. Surtout PAS COMME SAUCE CUITE.
5 min - 6
Paner la viande — Farine → œuf → chapelure — Préparer 3 assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Tremper chaque escalope (sans casser) dans farine (épousseter), puis œuf (égoutter), puis chapelure (presser). Réserver 5 min.
10 min - 7
Frire le silpancho — Huile 175°C 1.5 min par face — Chauffer huile dans grande poêle à 175°C. Frire chaque escalope panée 1.5 min PAR FACE (3 min total) — DORÉE-CROUSTILLANTE. Égoutter sur essuie-tout. Garder au chaud.
12 min - 8
Cuire les œufs au plat — Beurre + œuf 3 min jaune mou — Faire fondre beurre dans poêle. Casser œufs un par un. Cuire 3 min à feu doux — blanc figé, JAUNE ENCORE COULANT. Saler-poivrer.
5 min - 9
Assembler le silpancho — Riz → pommes de terre → steak → œuf → sarza — Sur grande assiette plate : étaler une portion de riz blanc. Disposer les pommes de terre sur le dessus. Couvrir avec le steak pané (qui dépasse de tous côtés). Au centre : poser l'œuf au plat. AUTOUR : verser la sarza crue. Servir IMMÉDIATEMENT.
3 min - 10
Manger à la cochabambina — Couper œuf + jaune coule sur tout — Tradition : casser le jaune avec couteau au moment de manger — il coule sur le steak, le riz, les pommes de terre, se mêle à la sarza. Couper, mélanger, manger.
- The Guardian★★★★☆
- Encyclopédie★★★★☆
- Bolivia Bella★★★★★