Adobo (Adobong Manok)

Prep — Mariner la viande — Disposer les morceaux de poulet (et porc si utilisé) dans un saladier. Verser vinaigre, sauce soja, ail écrasé en chemise, feuilles de laurier, poivre concassé. Mélanger pour bien enrober. Mariner 30 min minimum, idéalement 2h au frais.

Cuisson — Saisir la viande — Sortir les morceaux de la marinade (réserver le liquide). Chauffer une cocotte avec 2 c.a.s. d'huile. Saisir les morceaux de poulet 4 min de chaque côté jusqu'à brun-doré sur la peau.

Cuisson — Démarrer le mijotage — Verser la marinade réservée + 200 ml d'eau dans la cocotte avec les morceaux saisis. Porter à ébullition. NE PAS REMUER. Laisser bouillir à découvert 5-7 min — c'est ce qui "cuit" le vinaigre et adoucit son acidité crue.

Cuisson — Mijoter à couvert — Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 30 min — la viande devient tendre, la sauce brun-foncé concentrée. Ouvrir, retirer le couvercle. Continuer à mijoter à découvert 8-10 min pour que la sauce réduise et nappe bien.

Cuisson — Ajuster le goût — Goûter la sauce : doit être salée-aigre-umami, profonde, légèrement sucrée si on a mis du sucre. Si trop aigre, ajouter sucre et 1 c.a.s. d'eau. Si trop salé, ajouter eau. Si trop fade, sel et soja.

Cuisson — Ajouter les œufs et garnitures (option) — Si on utilise œufs durs : les ajouter dans la cocotte 5 min avant la fin de la cuisson — ils prennent la couleur brune-acajou caractéristique. Si on utilise pommes de terre frites : les ajouter 2 min avant la fin.

Service — Servir — Disposer la viande et la sauce sur du riz blanc fumant. Garnir d'oignon nouveau ciselé. Présenter œufs durs et garnitures à part. Repas typiquement familial.

Service — Conserver — Se conserve 4 jours au frais ou 2 mois au congélateur — c'était à l'origine une technique de conservation de la viande à l'époque pré-frigorifique.