Bonga Fish Stew

Préparation — Dessaler et préparer le bonga fumé — Plonger le poisson fumé entier dans 1 l d'eau tiède (40-45°C). Laisser tremper 20 minutes (pas plus — la chair se déliterait). Égoutter en gardant 200 ml de l'eau de dessalage filtrée à travers une passoire fine. Retirer la peau coriace, l'arête centrale, la tête et la queue (à conserver pour fond éventuel). Défaire la chair en gros morceaux à la fourchette en éliminant les grosses arêtes (garder les fines, normales dans la bonga).

Aromates — Préparer la base aromatique — Émincer finement les oignons rouges. Écraser l'ail au plat du couteau puis hacher fin. Râper le gingembre. Mixer les tomates fraîches au blender avec un peu d'eau pour obtenir une purée lisse (ou utiliser tomates en boîte écrasées à la fourchette). Laver le piment scotch bonnet entier (NE PAS l'inciser : on veut le parfum, pas le feu).

Cuire l'huile — Faire revenir l'huile de palme avec l'oignon — Dans une cocotte ou marmite épaisse, verser l'huile de palme rouge. Chauffer à feu MOYEN (pas plus — l'huile de palme se dégrade au-delà de 180°C). Quand l'huile devient liquide et brillante, ajouter les oignons émincés. Faire revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement — les oignons doivent fondre, pâlir, devenir translucides puis légèrement dorés. L'huile prend une couleur orange profond. Cette étape s'appelle 'cuire l'huile' au village.

Tomate — Ajouter ail, gingembre et tomates — Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé. Faire revenir 1 minute en remuant — parfum monte. Ajouter le concentré de tomate (2 c.à.s.) et le faire suer 2 minutes pour caraméliser légèrement (couleur fonce, goût se développe). Verser la purée de tomates fraîches, mélanger. Ajouter le piment scotch bonnet entier. Cuire à feu moyen-doux 12 à 15 minutes en remuant régulièrement — la sauce épaissit, l'huile remonte à la surface (signe que la base est cuite).

Mijotage — Incorporer le poisson et le bouillon — Ajouter délicatement les morceaux de bonga fumé dans la sauce. Verser le bouillon de poisson (ou eau du dessalage filtrée + 200 ml d'eau fraîche). Ajouter le cube Maggi écrasé si utilisé. Mélanger doucement (le poisson se délite facilement). Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes. La sauce doit napper, l'huile rester orange profond, le poisson s'imprégner.

Ajustement — Goûter et ajuster l'assaisonnement — Retirer le piment scotch bonnet entier (à conserver pour les amateurs). Goûter la sauce : ajuster le sel (souvent inutile — le poisson fumé sale assez), poivre, et acidité (ajouter ½ c.à.c. de jus de citron vert si trop riche). Si la sauce est trop épaisse, ajouter un trait d'eau chaude. Si trop liquide, prolonger 5 min à découvert.

Riz — Cuire le riz brisé en parallèle — Pendant le mijotage : rincer 300 g de riz brisé (ou parboiled) à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuire à la méthode absorption : 1 volume de riz pour 1,8 volume d'eau salée, à couvert, à feu doux 18-20 minutes. Laisser reposer 5 min hors du feu, puis aérer à la fourchette. Le riz doit être cuit mais pas en bouillie, légèrement collant.

Service — Dresser et servir bien chaud — Dresser un dôme de riz brisé dans chaque assiette creuse. Verser une généreuse louche de bonga stew par-dessus, en répartissant les morceaux de poisson. Décorer de persil plat ciselé. Servir le piment scotch bonnet entier à part pour les amateurs (à fourchette dans l'assiette pour parfumer). Servir BIEN CHAUD avec un quartier de citron vert et un verre de bissap glacé.